Die Pilze für mehrere Stunden in Wasser einweichen. Hackfleisch zusammen mit der Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anbraten. Die weichen Pilze klein hacken und in die Hackfleischmasse geben. Den Knoblauch hineinpressen. Anschließend mit Zimt, Miso-Paste, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit etwas Crème fraîche verfeinern.

Den Speck in einer heißen Pfanne auslassen, die Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Sauerkraut hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rolle anschließend den Piroggen-Teig auf einer gut bemehlten Fläche aus und steche passende Stücke aus. Die Füllung in die Mitte geben und die Piroggen formen. In kochendem Salzwasser garen und je nach Belieben in Butter anbraten.

Ansatz für die Sauce vorbereiten: Die Schalotten in einem kleinen Topf mit Butter glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen – das ist wichtig für die helle Farbe der Sauce.

Weißwein und Lorbeerblatt zugeben und kräftig aufkochen lassen. Reduzieren Sie die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte, damit sich die Aromen konzentrieren.

Fond und Sahne einarbeiten (Emulsion): Den Kalbs- oder Geflügelfond angießen und erneut leicht reduzieren.

Sahne zugeben und sanft köcheln lassen, bis die Sauce eine leicht sämige Konsistenz erreicht hat.

Falls nötig, optional mit etwas hellem Soßenbinder feinjustieren. Fertigstellung (Montieren): Das Lorbeerblatt entfernen. Kalt gewürfelte Butter einmontieren, d. h. portionsweise bei schwacher Hitze einrühren, um Glanz und cremige Textur zu erzielen.

Mit Dijon-Senf (sparsam), Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Optional passieren. Für eine besonders feine Konsistenz durch ein feines Sieb passieren.