Für die gefüllte Schokoladen-Halbkugel

Zuerst 200 g der rosa Schokolade in einem Wasserbad bei mittlerer Temperatur auf 42 °C temperieren.

Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und die restlichen 100 g rosa Schokolade hinzugeben, um die Schokolade „anzufüttern“ und auf etwa 27 °C abzukühlen. Danach die Schokolade vorsichtig wieder leicht auf 29 °C erwärmen.

Die temperierte Schokolade anschließend direkt in die Halbkugelformen gießen, dabei acht Halbkugeln füllen und zwei Stück als Reserve zurückbehalten.

Die gefüllten Formen an einem kühlen, aber nicht kalten Ort mehrere Stunden oder idealerweise über Nacht aushärten lassen, bis die Schokolade vollständig fest geworden ist.

Für die Weiße-Schokoladen-Creme

Zuerst die weiße Schokolade vorsichtig schmelzen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne mit 1,5 Packungen Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen.

Den Frischkäse mit dem Puderzucker und der restlichen 1,5 Packung Sahnesteif verrühren, dabei nach und nach die abgekühlte, flüssige weiße Schokolade unterrühren, bis eine cremige Masse entsteht.

Anschließend die steif geschlagene Sahne vorsichtig unter die Frischkäse-Schokoladen-Masse heben.

Die fertige Creme bis zur Verwendung kühlstellen. Kurz vor dem Servieren die Creme in die vorbereiteten Schokoladen-Halbkugeln füllen.

Für das Yuzu-Zitronen-Sorbet

Zuerst das Wasser mit der Glukose in einem Topf gut verrühren. In einer separaten Schüssel Zucker und Eiscreme-Stabilisator mischen und diese Mischung zur Wasser-Glukose-Lösung geben. Alles erneut verrühren und die Flüssigkeit für etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend die Mischung kurz aufkochen, vom Herd nehmen und den Yuzu-Saft sowie den Saft einer halben Zitrone einrühren. Die Flüssigkeit danach in eine Plastikschüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.

Nach etwa 45 Minuten die abgekühlte Flüssigkeit in eine Eiscreme-Maschine geben und für weitere 45 Minuten zu Eis gefrieren lassen.

Das fertige Yuzu-Eis kann sofort serviert oder bis zum Servieren in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden.

Für die Zitronenkaviarkügelchen

Zuerst das Sonnenblumenöl in einem hohen Plastikbehälter für etwa 60 Minuten im Kühlschrank kaltstellen.

Währenddessen das Wasser mit Agar-Agar, Zucker, Zitronensaft und einem Spritzer gelber Lebensmittelfarbe in einem Topf mit Schneebesen verrühren und zum Kochen bringen. Die Mischung anschließend 10 Minuten stehen lassen, damit sie fester wird, und danach in ein tieferes Glas umfüllen.

Mit einer Spritze die Zitronenmasse Tropfen für Tropfen vorsichtig in das kalte Öl geben, sodass sich kleine Kügelchen am Boden absetzen. Die fertigen Kügelchen behutsam durch ein Sieb abgießen und unter leichtem Wasserstrahl abspülen.

Die Zitronenkaviarkügelchen in eine kleine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Servieren kaltstellen.

Für den Crumble

Zuerst Mehl, Butter, Zucker, Vanillezucker und Kokosraspel in eine Schüssel geben und mit den Händen so lange verkneten, bis eine homogene Crumble-Masse entsteht. Die Masse kann entweder direkt weiterverarbeitet oder vorab kaltgestellt werden.

Anschließend den Crumble im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft etwa 10 Minuten backen, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.

Für den Himbeerspiegel

Zuerst die tiefgekühlten Himbeeren in einem Topf zu einem Kompott einkochen. Danach die Himbeeren durch ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte passieren und erneut in einen Topf geben.

Einen Esslöffel Honig, einen Teelöffel Puderzucker und einen Teelöffel Limettensaft hinzufügen und die Masse leicht aufkochen, bis sich Zucker und Honig vollständig aufgelöst haben. Den Himbeerspiegel abschmecken und in eine Flasche oder Servierschale geben, bis er abgekühlt ist.

Währenddessen die Thai-Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Auf den Tellerrändern platzieren, anschließend die Zitronenkaviarkügelchen daneben setzen. Den Himbeerspiegel auf dem Teller gleichmäßig verteilen.

Die ausgekühlten Schokoladenhalbkugeln vorsichtig aus den Silikonformen lösen. Mit einem Löffel oder einer Spritztülle die weiße Schokoladen-Creme in die Kugeln füllen und mittig auf den Teller setzen. Rund um die Kugeln den Crumble anrichten.

Zum Schluss das Sorbet mit einem Eislöffel am gegenüberliegenden Rand vom Thai-Basilikum und nahe den Zitronenkügelchen platzieren. Nach Belieben alles mit Puderzucker bestäuben und mit etwas Himbeersoße abrunden.