Für die Gyoza-Teiglinge

Zuerst das Wasser aufkochen und in einem Behälter abmessen. Das Salz darin auflösen, sodass eine gleichmäßige Salzwasserlösung entsteht.

In einer großen Schüssel Mehl, Zucker und Stärke durch ein Sieb geben und gut miteinander vermischen. Das Sesamöl sowie das heiße Salzwasser zum Mehl gießen und zunächst mit einem Löffel, dann mit den Händen vermengen, bis sich Wasser und Mehl vollständig verbinden.

Den Teig etwa fünf Minuten zu einer festen Kugel kneten und anschließend für weitere fünf Minuten ruhen lassen. Danach den Teig erneut durchkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und für 45 Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit die Arbeitsfläche leicht mit Stärke bestäuben. Den Teig ebenfalls mit etwas Stärke bestäuben und mit einem Nudelholz sehr dünn auf eine Stärke von zwei bis drei Millimetern ausrollen.

Mit einer Ausstechform von 9,5 cm Durchmesser Kreise ausstechen. Diese nochmals leicht ausrollen und mit einer etwas größeren Form von 10,5 cm Durchmesser erneut ausstechen, damit die Teiglinge die perfekte Größe erhalten.

In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Gyoza-Teiglinge bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Sobald sie leicht gebräunt sind, vorsichtig so viel kochendes Wasser in die Pfanne geben, dass der Boden gerade bedeckt ist.

Die Pfanne sofort mit einem Deckel verschließen und die Gyoza etwa fünf Minuten dämpfen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Zum Schluss etwas Sesamöl hinzugeben und die Gyoza noch kurz weiterbraten, bis der Boden schön knusprig ist.

Für die Gyoza-Füllung

Zuerst die Garnelen vorbereiten: den größten Teil sehr fein hacken, einen kleinen Teil nur grob schneiden, um Textur in der Füllung zu behalten.

Die Frühlingszwiebeln ebenfalls vorbereiten, einen Teil fein hacken und den restlichen Teil fein reiben.

Anschließend Garnelen, Frühlingszwiebeln, die vorbereiteten Saucen und die Speisestärke in einer Schüssel gründlich miteinander vermengen.

Die Mischung gut durchrühren und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer oder weiteren Gewürzen abschmecken, bis die Füllung eine ausgewogene Würze hat.

Für den Yuzu-Soja-Sud

Zuerst die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer und die Chili grob schneiden. Alles in etwas Öl in einem Topf anbraten, bis sich die Aromen entfalten.

Anschließend mit Sojasauce ablöschen, kurz einkochen lassen und dann mit dem Fond auffüllen.

Die Flüssigkeit aufkochen und den Sud bei mittlerer Hitze etwa dreißig Minuten köcheln lassen, sodass sich die Aromen gut verbinden und der Sud leicht reduziert wird.

Nach der Kochzeit den Sud durch ein feines Sieb gießen, um feste Bestandteile zu entfernen. Den gefilterten Sud erneut erhitzen und zum Schluss mit Yuzu und Agavendicksaft abschmecken, bis eine ausgewogene Süße und Säure erreicht ist.

Für die Yuzu-Majo

Zuerst Eigelb, Senf, Zucker und Salz in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer gründlich verquirlen, bis die Mischung homogen ist.

Anschließend das Öl zunächst tropfenweise, später in einem feinen Strahl einlaufen lassen, während weiterhin mit dem Stabmixer gearbeitet wird, bis eine helle und cremige Mayonnaise entsteht.

Zum Schluss die Mayonnaise mit Yuzu, Zucker und Salz abschmecken. Die fertige Yuzu-Mayonnaise in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank aufbewahren, bis sie serviert wird.

Für den Spitzkohlsalat

Den Spitzkohl und die Frühlingszwiebeln in sehr feine Streifen schneiden. Anschließend in einem Sieb mit Salz gründlich verkneten und etwa zehn Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit das Gemüse leicht ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, und in eine Schüssel geben.

Die geschnittenen Orangen und die Zwiebel hinzufügen und alles vorsichtig miteinander vermengen. Mit einem süß-sauren Dressing abschmecken und gut durchziehen lassen.

Für die gepickelten Radieschen

Essig, Zucker und Wasser in einem Topf kurz aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Die Radieschen fein hobeln und in eine Schüssel geben. Sobald die Flüssigkeit vom Herd genommen ist, die Radieschenscheiben damit übergießen und mindestens zwanzig Minuten ziehen lassen.

Anrichten

Alles zusammen auf einem Teller anrichten und mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, hell-geröstetem Sesam und Shiso-Kresse garnieren.