Für das Thunfisch-Steak

Den Thunfisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Raumtemperatur erreicht.

In der Zwischenzeit die Marinade aus den genannten Zutaten anrühren und den Fisch darin für mindestens fünfzehn Minuten marinieren. Dabei abgedeckt ziehen lassen.

Anschließend die Zutaten für die Kruste vorbereiten, also Sesam und braunen Zucker, und den Thunfisch gleichmäßig darin ummanteln.

Eine Pfanne mit neutralem Öl stark erhitzen und den Fisch von beiden Seiten jeweils vierzig bis sechzig Sekunden scharf anbraten. Dabei nur einmal wenden.

Zum Servieren den Thunfisch gegen die Fasern aufschneiden, anrichten und nach Wunsch garnieren.

Für den Ponzu-Dip

Sojasauce, Yuzu-Saft, Reisessig, Mirin, braunen Zucker, etwas frisch geriebenen Ingwer und fein geschnittenen Lauch in einer Schüssel gründlich verrühren.

Für den Miso-Pilz

Den Kräuterseitling kreuzweise einritzen und die Miso-Paste vorbereiten. Dafür alle Zutaten in einem Topf vermengen und kurz aufkochen lassen.

Den Pilz mit der eingeritzten Seite nach unten bei mittlerer Hitze langsam anbraten und anschließend einmal wenden.

Danach den Kräuterseitling mit der Miso-Paste einreiben, die Hitze ausschalten und den Pilz ganz kurz karamellisieren lassen.

Für das Topinambur-Püree

Die Topinamburknollen schälen und zusammen mit den Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Beides in einer Mischung aus Butter und Öl anbraten, bis eine leichte Bräunung entsteht. Eine Prise Zucker und Salz hinzufügen und mit Weißwein ablöschen.

Die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen, anschließend mit Milch und Sahne aufgießen und zehn bis fünfzehn Minuten köcheln lassen, bis die Stücke weich sind.

Die gegarten Stücke in einem Sieb auffangen, fein pürieren und – falls möglich – zusätzlich durch ein Sieb streichen, um eine besonders glatte Konsistenz zu erreichen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Für die Avocado-Wasabi-Creme

Alle Zutaten in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.

Für die Mango-Salsa

Die Mangos und die übrigen Zutaten sehr fein schneiden, in eine Schüssel geben und mindestens zwei Stunden ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.