Für die Pavlova-Törtchen

Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

Das Eiweiß vorsichtig vom Eigelb trennen und in eine saubere, fettfreie Schüssel geben. Zunächst bei niedriger Geschwindigkeit schlagen, um die Struktur aufzubrechen, dann die Geschwindigkeit erhöhen, bis weiche Spitzen („Soft Peaks“) entstehen.

Den Zucker esslöffelweise nach und nach bei mittlerer Geschwindigkeit einrieseln lassen. Zwischendurch mit einem Spatel die Ränder der Schüssel säubern.

Die Masse zwischen den Fingern prüfen, ob sich noch Zuckerkristalle darin befinden, und anschließend auf hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis eine glänzende, stabile Masse entsteht. Zitronensaft, Stärke und Vanilleextrakt vorsichtig unterheben.

Die Masse portionsweise auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Ofentemperatur auf 85 °C reduzieren und die Baisers etwa 60 Minuten backen.

Anschließend den Ofen nicht öffnen und die Pavlova-Törtchen mindestens drei Stunden, am besten vollständig, im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen.

Für die Creme Anglais und das Eis

Milch, Sahne, Zucker und die aufgeschlitzte Vanilleschote in einen Topf geben und langsam erhitzen, bis die Mischung zu sieden beginnt. Den Topf vom Herd nehmen, abdecken und die Vanillemilch etwa eine Stunde ziehen lassen, damit sich das Aroma voll entfalten kann.

In einer Schüssel die Eier mit der Stärke glatt verrühren. Die Vanillemilch anschließend nochmals kurz erwärmen, dann vorsichtig unter ständigem Rühren zur Eiermischung geben.

Alles zurück in den Topf füllen und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter permanentem Rühren auf etwa 85 °C erhitzen, bis die Creme eine leicht puddingartige Konsistenz erreicht.

Die fertige Crème Anglaise durch ein feines Sieb passieren, um eine besonders glatte Textur zu erhalten. Anschließend mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Creme nochmals mit einem Rührbesen aufschlagen.

Eine zweite Portion der abgekühlten Crème Anglaise kann in eine separate Schüssel gegeben und in einer geeigneten Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeitet werden.

Für die Himbeersauce

Zunächst ein Wasserbad aufsetzen. Die Himbeeren mit dem Zucker vermengen, in eine hitzebeständige Schüssel geben, mit Folie abdecken und auf das Wasserbad setzen.

Bei niedrigster Temperatur etwa drei Stunden ziehen lassen, sodass die Himbeeren langsam Saft abgeben.

Anschließend die Masse durch ein feines Sieb passieren und die gewonnene Flüssigkeit für weitere drei Stunden im Kühlschrank klären lassen. Danach etwa 500 ml der klaren Himbeerflüssigkeit für die Sauce abmessen.

Die abgemessene Flüssigkeit mit dem Agar Agar vermengen und unter Rühren erhitzen. Die Sauce zwei Minuten leicht köcheln lassen, dann in geeignete Behälter füllen und im Kühlschrank vollständig fest werden lassen.

Vor dem Servieren die gelierte Sauce erneut fein aufmixen, bis eine glatte, sämige Konsistenz entsteht, und anschließend in Behälter oder einen Spritzbeutel füllen.

Für die Miso-Pistazien

Die Pistazien in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Anschließend mit Puderzucker karamellisieren und zum Schluss mit etwas Miso-Paste abschmecken.

Für den Passionsfrucht-Kaviar

Einen hohen Behälter mit Öl füllen und für mindestens zwei Stunden in den Tiefkühlschrank stellen. Den Saft zahlreicher Passionsfrüchte auffangen und zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren eine Minute köcheln lassen.

Die Masse kurz abkühlen lassen, anschließend in eine Pipette oder Spritze füllen und tropfenweise in das eiskalte Öl geben. Den entstandenen Kaviar vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und kalt stellen.

Für die Buchweizen-Tuiles

Alle Zutaten gründlich miteinander vermengen, bis eine glatte, homogene Masse entsteht.

Eine geeignete Form leicht mit Backtrennspray einsprühen und den Teig gleichmäßig darin verstreichen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen und die Tuiles je nach Dicke etwa sechs bis zehn Minuten backen, bis der Teig vollständig gegart ist. Anschließend aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Für das Mango-Yuzu-Sorbet

Für das Mango-Yuzu-Sorbet die Mangos schälen und mit einem Stabmixer fein pürieren.

Das Püree mit Yuzu-Saft und Zucker abschmecken und anschließend einfrieren. Mit einer geeigneten Eismaschine zu einem glatten Sorbet verarbeiten.

Anrichten

Alle Komponenten auf einem tiefen Teller anrichten.

Zunächst die Crème Anglaise gleichmäßig auf dem Teller verteilen. Darauf die Pavlova platzieren und die steif geschlagene Sahne daraufsetzen. Anschließend mit verschiedenen fein geschnittenen Beeren garnieren.

Das Sorbet und das Crème-Anglaise-Eis kugelweise an der Seite des Tellers anrichten. Zum Schluss den Kaviar und die Tuiles ergänzen und die Himbeersauce dekorativ darüber träufeln.