Seeteufelmedaillon mit Parmaschinken und Salbei auf hausgemachten Nudeln
Für den Fisch:
1 kg reines Seeteufelfilet
1 Paket Parmaschinken in Scheiben
Salbei
Für die Nudeln:
350g Grieß
50g Nudeldunst
5 Eigelbe
1 Vollei
Salz
Gutes Öl
Für den Tomatensugo:
1 Dose italiensche Pelati Tomaten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Zucker
Für das Gemüse:
Thymian/Rosmarin
1 Zitrone
200 g Zuckerschoten
1 Romanesco
1 Zucchini
Butter
Die Zubereitung
Für den Tomatensugo vier Dosen geschälte Tomaten, zwei gewürfelte Zwiebeln, eine gewürfelte Knoblauchzehe, zwei Prisen Zucker, ein Schuss Rotwein in einen großen Topf geben und gute zwei Stunden köcheln lassen. Es ist wichtig, immer mal wieder abzuschmecken.
Danach kann man direkt mit dem Nudelteig anfangen, da dieser eine Stunde kühl gestellt werden muss. Dazu Grieß, Mehl, zwei Prisen Salz, ein Ei und fünf Eigelb verquirlen lassen, bis es einen festen Klumpen gibt. Ist die Masse noch zu fest, kann etwas Öl dazu gegeben werden. Dann die Teigmasse gut mit der Hand durchkneten und eine Stunde kühl lagern (aber nicht im Kühlschrank). Aus der Masse vier gleichgroße Teile schneiden und diese mit der Hand auskneten (es kann auch eine Nudelrolle verwendet werden). Teig durch die Nudelmaschine geben und Pasta durchlaufen lassen.
Im Anschluss die Seeteufel-Medaillons pfeffern und dezent salzen.
Eine Serrano-Schinken-Scheibe der Länge nach halbieren. Zwei Blätter Salbei (ein Blatt vorne, eins hinten) auf die halbierte Scheibe legen und ein Medaillon "auf der hohen Seite" damit umwickeln.
Den Seeteufel in Öl bei mittlerer Hitze ca. drei Minuten pro Seite glasig braten. Gerne kann man Thymian und Rosmarin für das Aroma hinzufügen. Bei 100° C in den Backofen stellen (aber nicht länger wie 15 Minuten, sonst wird er trocken).
Dann kann das Gemüse gewaschen und geschnitten werden. Dieses in heißem Wasser für ca. zwei Minuten Kochen/Blanchieren. Bevor das Gemüse angerichtet wird, kann es noch in einer Pfanne in Butter geschwenkt werden.
Dann die Pasta in Salzwasser kochen lassen und anschließend in eine Pfanne mit dem Tomatensugo geben und drin schwenken.
Seeteufel aus dem Backofen holen und schräg in der Mitte anschneiden. Dann alles auf einem Teller anrichten.
