Tag 5 der „Dinner“-Woche im Allgäu. Als Hauptspeise gibt es zartes Fleisch vom heimischen Weidenrind. Dazu serviert Stephanie Kartoffel-Trüffelstampf, Vanille-Karotten und Speckbohnen.

Sauce:

Butterschmalz

1 Bund Suppengrün

2 Stk. Zwiebeln

2 Stk. Knoblauchzehen

750 ml Rotwein trocken

1,5 l Rinderfond (selbstgemacht)

2 Stk. Lorbeerblätter

5 Stk. Pimentkörner

4 Stk. Wacholderbeeren

2 Zweige Majoran

10 Stk. Pfefferkörner schwarz

Salz

Saucenbinder

Rinderrouladen:

8 Stk. Rouladen

Dijon Senf

150 g Bauchspeck

Essiggurken

2 Stk. Karotten

1 Stk. Zwiebel

Vanille Babykarotten:

1 Bund Babykarotten

2 EL Vanillezucker

2 Stk. Vanilleschoten

1 Stk. Butter

Gemüsefond

Speckbohnen:

2 Hände Bohnen

100 g Bauchspeck (Wammerl)

Trüffel - Kartoffelstampf:

1,5 kg Kartoffeln vorwiegend festkochend

200 ml Milch

50 g Butter

Muskat

Trüffelöl

Sauce und Rinderrouladen:

1. Karotten in dicke Stifte und Zwiebeln in Spalten schneiden.
   
2. Rouladen dünn klopfen. Salzen und Pfeffern, dünn mit Senf bestreichen und mit Speck belegen.
   
3. Am unteren Ende mit einer Karotte, Zwiebel und Essiggurke belegen und fest zu einer Roulade aufrollen. Mit 2 Rouladennadeln befestigen.
   
4. Rouladen in einer hohen Pfanne mit Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
   
5. Suppengrün, Zwiebel und Knoblauch mit Butterschmalz anbraten.
   
6. Mit 1 Teil Rotwein aufgießen und komplett einköcheln lassen. Diesen Vorgang drei mal wiederholen.
   
7. 2 EL Tomatenmark kurz mit anbraten und anschließend mit Fond aufgießen. Restliche Gewürze zugeben.
   
8. Sud ca. 2 Std bei schwacher Hitze köcheln lassen.
   
9. Sauce durch ein Sieb abgießen und die Sauce auffangen.
   
10. Sauce wieder zurück in die Pfanne geben und nach Belieben mit dunklem Saucenbinder abbinden.
    
11. Rouladen und ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben und Rouladen bei ganz kleiner Hitze ca. 2,5 Std mit Deckel schmoren, bis sie weich sind.
    

Vanille Babykarotten:

1. Die Karotten schälen. Vanilleschoten halbieren und das Vanillemark auskratzen.
   
2. Vanillemark und Schote mit Butter und Zucker in der Pfanne etwas karamellisieren. Geschälte Babykarotten damit schwenken.
   
3. Mit Gemüsefond aufgießen und ca. 5 min bissfest garen.
   

Speckbohnen:

1. Bohnen 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken.
   
2. Auf die gewünschte Länge zuschneiden und immer ca. 7 Bohnen mit Bauchspeck umwickeln. In Butter knusprig anbraten.
   

Trüffel - Kartoffelstampf:

1. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und anschließend in Salzwasser weichkochen.
   
2. Milch mit Muskat erhitzen.
   
3. Kartoffeln stampfen und schrittweise Milch zugeben, bis es eine cremige Konsistenz hat.
   
4. Butterflocken unter das Püree mischen, bis sie geschmolzen ist. Mit Trüffelöl und Salz abschmecken.
   

Schwierigkeitsgrad: mittel

Vorbereitungszeit: 30 minutes

Koch-/ Backzeit: 2:30 Stunden

kJ (kcal): 544 (130)

Eiweiß: 1,5 g

Kohlenhydrate: 11,2 g

Fett: 6,5 g