Zutaten für 5 Personen:

Für den Fond:

Knochen von 2 Rehrücken

1 Flasche Rotwein (nach Füllhöhe des Bräters)

Ein paar Lorbeerblätter

Ein paar Wachholderblätter

Ein Strauch frischer Rosmarin

Ein Strauch frischer Thymian

2 Zwiebeln

500 g Wurzelgemüse

Etwas Bärlauch nach Geschmack

Beilagen:

1 Spitzkohl

1 EL Butter

Etwas Salz und Pfeffer

Etwas Zucker

1 Rotkohl

1 Flasche Portwein

Rotweinessig

1 Zitrone

2 Zwiebeln

100 g Speck

1 Boskop-Apfel

Nelken

1 EL Gänseschmalz

5 rote Williamsbirnen

3 Zimtstangen

1 Vanilleschote

1 Flasche (o,75 l) Birnensaft

1 Glas Preiselbeeren

Serviettenknödel:

6 Brötchen vom Vortag

6 Eier

200 g Steinpilze

360 ml Milch

Etwas Salz und Pfeffer

1 Bund frische krause Petersilie

Hauptgericht:

1 ausgelöster Rehrücken

Wurzelgemüse

1 Bund frischer Rosmarin

1 Bund frischer Thymian

2 Zwiebeln

Ein paar Wachholderbeeren

Ein paar Lorbeerblätter

Die Knochen vom Rehrücken scharf anbraten, dann die Zwiebeln kurz mit anbraten und das Wurzelgemüse sowie die Lorbeerblätter und Wachholderbeeren mit etwas Salz und Pfeffer beifügen. Danach mit reichlich Rotwein und ggf. Wasser auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 2 Stunde köcheln lassen.

Den Fond durch ein Sieb passieren, den Sellerie aber vorher herausnehmen. Anschließend in einem Topf aufkochen, weiteren Rotwein hineingeben und weiter kochen lassen, damit der Alkohol entweicht. Diesen Prozess bei Bedarf mehrfach wiederholen. Den Fond erkalten lassen und am Folgetag die Fettschicht abnehmen, erneut aufkochen, Preiselbeeren hinzufügen und ggf. nach Geschmack weiter nachwürzen und dann etwas andicken.

Beilagen:

Spitzkohl in feine Streifen schneiden, waschen und im Sieb abtrocknen lassen. Danach in einer Pfanne etwas Butter zerlassen und den Spitzkohl darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. In ca. 3 – 5 min. die Röstaromen entstehen lassen, danach servieren.

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden, waschen und im Sieb abtrocknen lassen. Danach den Saft einer Zitrone darüber träufeln und leicht zuckern. Hierbei sollen sich Süße und Säure in etwa die Waage halten. Das Ganze gut durchmengen. In einem Topf einen EL Gänseschmalz zerlassen, gehackte Zwiebeln hineingeben und glasig braten. Ca. 100 g geräucherten Speck in groben Streifen hinzufügen und mit anbraten. Das Ganze mit einem Schuss Portwein ablöschen, den Rotkohl und einen Schuss Rotweinessig hinzugeben. Eine mittelgroße Zwiebel schälen und mit Nelken spicken. Einen Boskop-Apfel schälen und im Ganzen gemeinsam mit der gespickten Zwiebel in den Rotkohl geben. Alles bei mittlerer Hitze für ca. 1 Std. im Topf garen lassen. Danach die gespickte Zwiebel und den Rest des Apfels sowie die Speckstreifen herausnehmen, evtl. noch nachwürzen.

Die Williamsbirnen schälen. Eine Flasche Birnensaft in einen Topf geben zusammen mit den Zimtstangen und dem Vanillemark der Vanilleschote. Die Birnen darin ca. 20 min köcheln lassen. Dann die Birnen herausnehmen, erkalten lassen, in der Mitte durchschneiden und das Kerngehäuse entnehmen. Den „Birnenfuß“ gerade abschneiden für einen guten Stand auf dem Teller. Die Birnenmitte mit Preiselbeeren füllen und leicht an der Birne herablaufen lassen, danach den „Deckel“ daraufsetzen und servieren.

Serviettenknödel:

Die 6 Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Eier in Eiweiß und Eigelb trennen und das Eiweiß schaumig schlagen. Die Eigelbe mit den Semmeln, einer Handvoll kleingeschnittener Steinpilze, kleingehackter Petersilie, Salz und Pfeffer sowie der Milch zu einer Masse vermengen. Danach den Eischaum unterheben. Anschließend den Teig in Frischhaltefolie einwickeln, in die Folie Löcher stechen und dann im Dampfgarer bei 100 Grad für ca. 40 min garen lassen. Danach aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und direkt servieren – oder die Scheiben noch kurz in wenig Butter scharf anbraten.

Rehrücken:

Das Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden, in der Pfanne mit etwas Öl Farbe nehmen lassen, dann die Kräuter und die Gewürze hinzugeben und etwas ziehen lassen. Dann die Rehrückenfilets unter dem Gemüse und den Kräutern kurz und bei großer Hitze scharf auf beiden Seiten anbraten. Die angebratenen Rehrückenfilets zusammen mit etwas Gemüse in einen Sous Vide-geeigneten Beutel geben, vakuumieren und verschweißen. Anschließend bei 58 Grad für 35 min. im Sous Vide garen. Danach das Fleisch aus dem Beutel nehmen, die Gemüse- und Kräuterreste entfernen und erneut in einer Pfanne bei großer Hitze kurz anbraten. Nun aufschneiden und zusammen mit den übrigen Beilagen servieren.