Wolfgang serviert als Vorspeise ein Duett von der Wachtel
Zutaten für 5 Personen:
Für den Fond:
5 Wachtelkarkassen
500 g Wurzelgemüse
1 l Wasser
200 ml Noilly Prat
3 große Zwiebeln
Ein paar Lorbeerblätter
Ein paar Wacholderbeeren
Etwas Salz und Pfeffer
Etwas Zucker
Für auf den Teller:
10 halbe Wachtelbrüste
5 Wachteleier
Etwas Paprikapaste
Etwas Trüffelpaste
Etwas Olivenpaste
Etwas Tomatenpaste
100 g italienischer fetter Speck „Lado“
50 g Schweinenetz
200 g Feldsalat
3 vorgegarte Rote Beete-Kugeln
1 Päckchen Walnüsse
Für das Salatdressing:
Etwas Walnussöl
Etwas Dattelessig
Eine Prise Salz und Pfeffer
Etwas Zucker
So wird's gemacht
Fond:
Die Zwiebeln im Bräter anbraten. Die Wachtelkarkassen hinzufügen und mit anbraten. Das Wurzelgemüse sowie die Lorbeerblätter und Wachholderbeeren mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker beifügen. Danach mit Wasser auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad für ca. 1 Stunde köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren, den Sellerie aber vorher herausnehmen.
Anschließend in einem Topf aufköcheln lassen, den Noilly Prat hinzugeben und ebenfalls aufkochen lassen, damit der Alkohol entweicht. Den Fond erkalten lassen und am Folgetag die Fettschicht abnehmen, erneut aufkochen, ggf. nach Geschmack nachwürzen und etwas andicken.
Salatdressing:
Salz, Pfeffer, Zucker, Walnussöl und Dattelessig nach Geschmack zusammenrühren.
Tellergericht:
Feldsalat auf dem Teller anrichten, Walnüsse hacken und darüber geben. Aus den Rote Beete-Kugeln Scheiben schneiden und mit einer Plätzchenform ausstechen. Als Deko auf dem Teller anrichten. Das Salatdressing kurz vor Fertigstellung der restlichen Zutaten über den Salat und die Rote Beete geben.
Die Haut von der Wachtelbrust abziehen, mit Salz und Pfeffer würzen, eine Wachtelbrust mit den Pasten dünn bestreichen, die andere Wachtelbrust darauf platzieren. Das Ganze mit dem Speck umwickeln und in ein Schweinenetz einrollen. Die Wachtel in Öl anbraten, danach im Bräter bei ca. 160 Grad für gut 10 min. im Backofen nachziehen lassen. Aus dem Wachtelei ein Spiegelei machen und alles zusammen auf dem Teller anrichten.
