Das perfekte Profi Dinner

Rehrückenfilet im Asia Sud mit dreierlei Püree (Thomas Bühner)

Zutaten

für Personen
Rehrücken:
Rehrücken:
Rehrücken 1Stk.
Asia-Sud:
Asia-Sud:
Ketjap Manis 200ml
Sojasoße 100ml
Mizkan 30ml
Zucker 50g
Sezuan-Pfefferkörner 0.5TL
Zimtstange 0.5Stk.
Fünf-Gewürze-Pulver (Five Spice) 0.5TL
Wasser 500ml
Soße - erster Ansatz:
Soße - erster Ansatz:
Rotwein 2.25l
Rehknochen 15kg
Zwiebeln groß 5Stk.
Karotten 3Stk.
Sonnenblumenöl
Soße - zweiter Ansatz:
Soße - zweiter Ansatz:
Rehknochen und -parüren 5kg
Zwiebeln 10Stk.
Rotwein 2.25l
Sonnenblumenöl
Soße - weitere Zutaten:
Soße - weitere Zutaten:
Reh-Parüren
Knoblauch
Lorbeer
Anis
Sezuan-Pfefferkörner
Thymian
Selleriepüree mit Heu:
Selleriepüree mit Heu:
Knollensellerie 500g
Butter 40g
Heu 50g
Gemüsefond 200ml
Salz
Kohlcreme:
Kohlcreme:
Spitzkohl 3Stk.
Knoblauchknolle 0.5Stk.
Zwiebel 1Stk.
Butter 150g
Gemüsebrühe 200ml
Panko 2EL
Piment d'Espelette
Kirschgel:
Kirschgel:
Sauerkirschen 1.5kg
Sauerkirschsaft 1l
Kirschpüree 1l
Madeira 600ml
Portwein rot 1l
Sherry PX 500ml
Merlot 1l
Vanillestange 1Stk.
Pfefferkörner schwarz 8Stk.
Orangenschale gerieben 2Stk.
Bio-Limettenschalen gerieben 2Stk.
Agar-Agar. Trockenprodukt 24g

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit keine Angabe Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 414 kJ (99 kcal)
Eiweiß 13,2 g
Kohlenhydrate 2,9 g
Fett 1,8 g
Rezept: Rehrückenfilet im Asia Sud mit dreierlei Püree (Thomas Bühner)

Zubereitung

Asia-Sud

Alles zusammen aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen. Schließlich auf 65°C bringen, um den Rehrücken darin zu garen.

Rehrücken

Den Rehrücken auslösen und die Rückenfilets sauber parieren. Je Portion rechnen wir mit 60 g. Bei Gebrauch die Rückenfilets in den 65°C heißen Asia Sud legen und alle 5 Minuten wenden. Je nach Größe braucht das Stück zwischen 20 -25 Minuten, um auf eine gewünschte Kerntemperatur von 54°C zu garen. Dann aufschneiden und servieren.

Soße - erster Ansatz

Die Knochen walnussgroß hacken und im Ofen bei 180°C braun rösten. Zwiebeln und Karotten schälen, genauso groß schneiden und in einem Topf mit Sonnenblumenöl goldbraun anbraten. Die Zwiebeln mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren. Nun kommen die gerösteten Knochen dazu, dann wird mit Wasser aufgefüllt. Das Ganze wird langsam aufgekocht und je nach Bedarf abgeschäumt. 8-10 Stunden köcheln lassen. Über Nacht mit den Knochen kalt stellen. Am nächsten Tag nochmals erwärmen, dann passieren.

Soße - zweiter Ansatz

Wieder genauso so verfahren wie beim ersten Ansatz: Knochen und Parüren im Ofen rösten, Zwiebeln schneiden und mit Sonneblumenöl anrösten. Zwiebeln mit Rotwein ablöschen, reduzieren und die Knochen und die Parüren auflegen. Passierten Fond vom Vortag aufgießen und wieder langsam aufkochen. Dabei auch immer mal abschäumen und 8-10 Stunden köcheln lassen. Über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag abpassieren. Den passierten Fond am dritten Tag langsam reduzieren, bis er den gewünschten Geschmack aufweist.

Soße - Fertigstellung

Vor dem Servieren wird die Soße nochmal frisch abgeschmeckt. Dafür nimmt man nochmals eine kleine Menge Reh-Parüren, schneidet diese klein und röstet sie in etwas Butter dunkelbraun an. Dann wird die Jus aufgegossen und die Gewürze aufgelegt. 20 Minuten langsam kochen lassen und für 2 Stunden ziehen lassen. Dann fein passieren. Vor Gebrauch kurz erwärmen.

Selleriepüree mit Heu

Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Dann mit den restlichen Zutaten vakuumieren und bei 100°C für 2 Stunden im Dampfofen garen. Danach den Sellerie in ein Sieb geben. Die Flüssigkeit auffangen und aufbewahren. Das Heu aussortieren und entsorgen. Den Sellerie fein mixen und mit der Flüssigkeit auf die erwünschte Konsistenz bringen. Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken.

Kohlcreme

Knoblauch, Zwiebel und einen Spitzkohl pellen und fein schneiden. In Butter langsam anschwitzen, bis alles leicht karamellisiert. Die anderen beiden Spitzkohle vom Strunk befreien, grob schneiden und weich blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb beiseite stellen. Dann alle Zutaten fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Kirschgel

Alle Flüssigkeiten auf die Hälfte reduzieren, dann die Gewürze einlegen und 20 Minuten ziehen lassen. 1,5 kg Sauerkirschen entsteinen und zur Reduktion geben. Aufkochen und kalt stellen. Am nächsten Tag fein mixen und mit 24 g Agar Agar versetzen. Aufkochen, dann auf Eis kalt stellen. Nachdem die Masse angezogen und hart ist, mit einem Mixer fein pürieren und passieren.