Die Kalbshaxe waschen und trocken tupfen. Dann im Schmortopf mit etwas Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. In einem hohen Kochtopf mit leicht gesalzenem Wasser, das die Haxe bedeckt, ca. 1 Stunde kochen lassen. Aus dem Wasser nehmen und mit einem sehr scharfen Messer den Knochen auslösen. Dann vorsichtig aus dem Fleisch den Knorpel entfernen, eventuell auch etwas Fleisch, damit Platz für die Füllung ist. Schafskäse, Crème fraîche, frischen Koriander (klein gehackt mit Salz, Zitronenpfeffer und trockenem gehackten Koriander vermischen) und in die Haxe streichen. Dann die Haxe rollen und mit einem Faden fest verschnüren. Die gebundenen Haxe mit Salz und Pfeffer einreiben. Etwas Olivenöl in einen Bräter geben, das Fleisch einlegen und bei 200°C in den vorgeheizten Backofen geben. Während des Bratens mehrmals wenden.

Für die Kartoffeln und das Gemüsebett das Gemüse putzen, die Kartoffeln schälen und alles in mundgerechte Stücke schneiden. Nach 30 Minuten Garzeit der Haxe Kartoffeln und Gemüse in den Bräter geben, salzen und pfeffern und den Rotwein angießen. Weitere 30 Minuten schmoren. Dazu passt ein kleiner griechischer Salat.