Für das Fleisch das Toastbrot am Tag vorher im Ganzen in Folie einwickeln und über Nacht stehen lassen. Das Kalbsbrät 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 160 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Ein Gitter auf unterster Höhe mit Abtropfblech hinein schieben.

Das Kalbsbrät mit etwas Sahne glatt rühren. Senf dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Petersilie und Herbsttrompeten kleinhacken und unterrühren.

Das Toastbrot längs in dünne Scheiben schneiden und entrinden. Die Scheiben mit Brät bestreichen und ein gleichbreites Stück Kalbsfilet darin einwickeln. In einer Pfanne auf Stufe 7 (Induktionsherd) in 4 EL Öl kross anbraten und pro weitere Seite noch mal 2 EL Öl hinzugeben. Die Stücke im Backofen auf dem Gitter platzieren und 18 Minuten durchziehen lassen.

Für das Gemüse die Karotten und die Pastinaken schälen und in schöne Scheiben schneiden. Rosenkohl putzen und die Blätter einzeln abziehen. Das Gemüse jeweils alleine in Salzwasser (2 Liter Wasser und gut 1/2 EL Salz) bissfest blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen (Karotten 6 Minuten, Pastinaken 3 1/2 Minuten, Rosenkohl 2 Minuten).

Das blanchierte Gemüse in einer Pfanne mit Gemüsebrühe aufwärmen. Ingwer, Knoblauch, Rosmarin, Chilisalz dazugeben. Beide Buttersorten nacheinander hinein schmelzen lassen und zum Schluss ganze Vanilleschoten dazugeben und garen lassen. Die Vanilleschoten danach entfernen.

Das Gemüse auf der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten, das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, das Stück dritteln, und darauf platzieren. Je 1 Sträußchen Rosmarin dazu legen. Die erhitzte Soße außen herum ziehen. Wenn das Fleisch noch etwas aus den Poren blutet, mit Küchentuch abtupfen und mit etwas Salz bestreuen.