Das Filet kalt abspülen und trocknen lassen. Die Gewürze in einem Mörser zerdrücken, etwas salzen und das Fleisch damit einreiben. Mit einer Folie abdecken und 1 Stunde ziehen lassen. Den Speck in kleine Würfel schneiden und mit dem Schmalz in einer Pfanne anbraten. Die Gewürze von dem Filet kratzen und zunächst in ein Gefäß geben. Das Filet in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Bei etwas reduzierter Hitze etwa 5 Minuten weiter braten. Dann das Filet in Alufolie packen und für 5 Minuten im Ofen bei 80°C garen lassen. Dann das Filet aus der Folie nehmen, in dicke Scheiben schneiden und mit der Hagebuttensoße servieren.

Für die Soße den Bratensatz mit der Gemüsebrühe löschen, die vom Filet abgekratzten Gewürze zugeben und aufkochen lassen. Das Ganze durch einen Sieb in einen kleinen Topf füllen. Den Rotwein einrühren und kurz einkochen lassen. Marmelade und Sahne einrühren und mit Salz abschmecken.

Die Kartoffeln 25 Minuten gar kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse geben. Mit dem Eigelb und der Butter verrühren und mit Salz und der geriebenen Muskatnuss würzen. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit Sternentülle füllen und ca. 4 cm große Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Bei 200°C 15 Minuten im Ofen goldgelb backen.

Die Äpfel entkernen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in einen Bräter geben und für 10 Minuten zu den Kartoffeln in den Ofen stellen.