Für das Fleisch den Thymian waschen, trocken schütteln und, bis auf einige Stiele zum Garnieren, hacken. Dann mit dem Senf verrühren. Das Rinderfilet trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin bei starker Hitze rundherum ca. 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch herausnehmen und die Pfanne mit dem Bratensatz beiseite stellen. Die Teigblätter leicht überlappend auf ein Geschirrtuch legen. Das Filet mit dem Thymiansenf einstreichen. Mithilfe des Tuchs in die Teigblätter wickeln. Mit der Naht nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte längliche ofenfeste Form legen. Mit 1 EL Butter bestreichen und bei 200 °C (Umluft 175 °C) ca. 15 Minuten backen.

Für die Rübchen 1 EL Butter erhitzen. Schalotten und Rübchen (oder junge Möhren) schälen und darin anbraten. Würzen, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Essig und 125 ml Wasser einrühren und aufkochen. Zugedeckt 6–8 Minuten köcheln lassen. Zusammen mit dem aufgeschnittenen Filet servieren.