Den Pannacottaschaum am besten am Vortag zubereiten. Dafür die Gelatine in Wasser einweichen. Milch, Sahne, Zucker, Cognac, Espresso erwärmen, fast kochen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und in den Siphon geben, Abkühlen lassen, Wenn es abgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen und dann einfach im Moment des Servierens in Gläser sprühen.

Die Äpfel schälen, reiben, mit Zitronensaft beträufeln und zur Seite stellen.

Die Strudelblätter aus dem Kühlschank holen und das erste auf einem Küchenhandtuch ausbreiten. Butter auf kleiner Hitze flüssig werden lassen und das Strudelblatt damit beträufeln oder bepinseln. Dann ein weiteres Strudelblatt darauf geben, mit Butter beträufeln und wieder mit einem Strudelblatt belegen.

Die geriebenen Äpfel mit den Händen ausquetschen und von Feuchtigkeit befreien, gehackte Walnüsse hinzugeben und nach Gefühl mit Zucker süßen. Dann die Masse mittig auf das letzte Strudelblatt geben, den Strudel zusammenrollen und mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen. Dann den Strudel in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben und 30 Minuten backen.

Zum Servieren den Strudel mit einem Zackenmesser schneiden. In separate Gläschen den Pannacottaschaum geben und mit Puderzucker bestäuben.