Für das Vitello Tonnato das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Das Kalbfleisch in leicht gesalzenem Wasser mit dem Suppengrün und dem Weißwein langsam zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und das Fleisch etwa 1 1/2 Stunden bei geöffnetem Topf leicht ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Für die Soße Eigelbe verrühren und das Öl im dünnen Strahl untermixen. Zitronensaft nach und nach dazu geben, bis eine Mayonnaise entsteht. Den Thunfisch mit den Anchovisfilets und ein paar Kapern pürieren, dabei etwas Mayonnaise dazugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit der restlichen Soße verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das abgekühlte Fleisch in sehr dünne Scheiben aufschneiden und auf einem Teller mit der Soße und mit Kapern bestreut servieren.