Original Altwiener Tafelspitz mit Spinat, Erdäpfelschmarrn und Apfelkren (Barbara Wussow)
Zutaten
Fleisch
| Suppengrün frisch | |
| Zwiebel | |
| Pfefferkörner | |
| Schulterscherzerl | |
| Tafelspitz | |
| Salz | |
| Lorbeerblatt |
Apfelkren
| Äpfel | |
| Butter | |
| Zitrone | |
| Zucker | |
| Meerrettich frisch gerieben | |
| Essig |
Schnittlauchsauce
| Semmeln ohne Rinde | |
| Milch | |
| Knoblauchzehe | |
| Eier hartgekocht | |
| Öl | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Zitronensaft | |
| Saure Sahne | |
| Schnittlauch |
Kartoffelschmarn
| Kartoffeln | |
| Butter | |
| Salz |
Zubereitung
Fleisch
Für das Fleisch 3 Liter Wasser mit dem Suppengrün, der Zwiebelschale und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Das etwas geklopfte Fleisch hineinlegen, aufkochen lassen, die Temperatur kleiner stellen und 2–3 Stunden (je nach Größe des Fleischstückes) ganz langsam kochen lassen.
Erst kurz vor dem Ende der Kochzeit salzen. Das Fleisch in fingerdicke Schnitten schneiden und in der Suppe zu Tisch geben.
Apfelkren
Für den Apfelkren 350 g geschälte, vom Gehäuse befreite Äpfel mit der Butter, dem Zucker und dem Zitronensaft in möglichst wenig Wasser weich dünsten; passieren und nach dem Abkühlen mit dem geriebenen Kren mischen.
Mit einem Spritzer Essig fertig abschmecken und zu den gekochten Äpfeln noch 150 g geriebenen, rohen Apfel hinzufügen.
Sauce
Für die Sauce die Semmeln in Milch aufweichen und danach zusammen mit den Eigelben passieren.
Die Mischung in eine mit Knoblauch ausgeriebene Schüssel geben und das Öl tropfenweise unter ständigem Rühren dazu fließen lassen. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken und den Rahm dazugeben. Erst kurz vor dem Anrichten den gehackten Schnittlauch untermischen.
Kartoffelschmarn
Für den Kartoffelschmarn die Kartoffeln kochen, noch heiß pellen, feinblättrig schneiden und in erhitztes Fett geben. Salzen und unter häufigem Umrühren ganz leicht anrösten.
