Für das Risotto die Perlgraupen in ein Sieb geben, abspülen und abtropfen lassen. Schalotten abziehen und Knoblauch pellen. Beides fein schneiden und in einem Topf mit heißem Olivenöl glasig dünsten. Die Graupen dazugeben und kurz anbraten. Dann die Brühe hinzugießen und bei geringer Hitze die Graupen garen lassen. Dabei immer wieder umrühren und den Weißwein untermengen. Graupenrisotto mit etwas Curry, Salz und Pfeffer würzen. Zitronenmelisse hacken und kurz vorm Servieren dazugeben.

Das Adlerfischfilet mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zunächst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und anschließend in die Parmesanmasse geben und ummanteln. In einer Pfanne mit Olivenöl langsam bei geringer Hitze gar braten.

Für die Gemüserolle die Orangen schälen und in Filets schneiden. Schalotten abziehen und Knoblauch pellen. Beides fein hacken und anschwitzen. Zucchino und Paprika schälen, fein schneiden und dazugeben. Orangenfilets mit Sprossen hinzufügen. Mit Paprikapulver, Noilly Prat, Salz und Pfeffer würzen, und mit Sahne verfeinern. Reduzieren und mit einem Zauberstab montieren. Den Frühlingsrollenteig ausrollen und das Gemüse darauf geben. Zu einem kleinen Paket falten und in ausreichend Pflanzenöl frittieren.

Anrichten: In die Mitte der Teller jeweils ein Soßenspiegel anrichten und das Risotto aufsetzen. Den Adlerfisch an das Risotto drapieren, die Gemüserolle halbieren und anlegen.