Wir haben Benno über die Schulter geschaut:

Vom Rehrücken die Stränge auslösen und parieren. Drei schöne Mittelstück-Medaillons schneiden. In Pflanzenöl umseitig anbraten. Danach mit 1 EL Butter bei 60 Grad in den Ofen schieben.

Den Stangensellerie entfädeln. Knollensellerie schälen, Scheiben hobeln und die Hälfte in dünne Stifte schneiden. Den Rest fein würfeln. Die Würfel in der Pfanne mit Pflanzenöl anschwitzen. Die Zwiebel zu feinen Würfeln verarbeiten und dazugeben.

Den Staudensellerie dünn hobeln, längs in Tagliatelle schneiden und mit 1 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen.

Die Sellerie-Streichhölzer in der Fritteuse knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann salzen und pfeffern.

Vom Spargel die Spitzen abschneiden und in Olivenöl knusprig anbraten. Salzen und mit Zitronenabrieb würzen.

Das Rehfilet mit Cognac flambieren. Zu den Selleriewürfeln noch gehackte Walnüsse geben und mit Sahne ablöschen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Cayenne oder Chili würzen.

Den warmen Selleriesalat in drei Klecksen auf einen länglichen Teller platzieren. Darauf den Spargel legen und je ein Rehmedaillon. Mit dem Selleriestroh toppen.

Obenauf noch den Staudenselleriesalat häufen. Mit der Feigen-Crema-Balsamico umträufeln. Mit groben Pfeffer bestreuen und je Filet zwei Blättchen Kresse anlegen.