Wir haben Roland Trettl über die Schulter geschaut.

Den weißen Spargel schälen und die Enden abknipsen. Beim grünen Spargel das untere Drittel schälen. Das obere Drittel abschneiden. Die Reste entsaften.

Den weißen Spargel auf der Hobel diagonal hauchdünn hobeln. Den grünen Spargel in Olivenöl braten.

Das Rinderfilet in sechs einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl in der heißen Pfanne rundum scharf anbraten.

Die Radieschen grob schneiden. Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne rösten. Beides beiseite stellen.

Das Grüne vom Frühlingslauch hauchfein schneiden und kurz in der heißen Pfanne mit 2 EL Butter angehen lassen.

Aus Spargelsaft, Ponzu, 2 EL Olivenöl, fein geschnittenem Kerbel und Frühlingslauch samt Butter eine Vinaigrette rühren und beiseite stellen.

Den weißen Spargel mit Yuzusaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Das Rinderfilet in feine Streifen schneiden.

In tiefen Tellern je zwei grüne Spargelspitzen anrichten, mit der grünen Vinaigrette nappieren. Darauf ein paar Rinderfilestreifen setzen. Darauf den roh marinierten weißen Spargel häufen und wieder mit Rinderfiletstreifen bedecken. Obendrauf die Radieschen-Pinienkern-Melange löffeln. Zuoberst etwas vom Sud des weißen Spargels geben.