Sebastian Lege hat erneut eine große Herausforderung vor sich - er will die perfekte Pasta und die beste Bolognese-Soße kreieren. Dafür macht sich der Food-Experte und Geschmackstüftler auf den Weg nach Parma und besucht die Käserei San Bernardino. Dort produziert Paolo Caramaschi seit fünf Generationen den beliebten Parmesan, auch bekannt als Parmigiano Reggiano. Doch was ist das Geheimnis dieses Geschmacksboosters?
Von Mönchen erfunden : Sebastian Lege lüftet das Geheimnis des „heiligen" Parmesan
Von Mönchen erfunden, von Meistern perfektioniert
Parmesan, auch bekannt als Parmigiano Reggiano, ist nicht nur ein weltbekannter Käse, sondern auch ein absoluter Geschmacksbooster. Seit über 1000 Jahren wird der Käse, der ursprünglich von Mönchen erfunden wurde, hergestellt und heute findet man diesen Käse in fast jedem Kühlschrank.
In der Nähe von Parma besucht Sebastian Lege Paolo Caramaschi, den Inhaber der Käserei San Bernardino. Seit fünf Generationen produziert seine Familie in dieser Region den Parmigiano Reggiano. Das Einzigartige an seinem Käse ist, dass keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe verwendet werden.
Der Parmesan verdirbt nie
Der entscheidende Moment der Verwandlung des Käses findet in großen Kesseln statt, in denen die Milch bei der richtigen Temperatur mit Bakterienkulturen und Lab versetzt wird. Innerhalb von zehn Minuten gerinnt die Milch und der Reifeprozess beginnt. Das Geheimnis dieser Molkerei liegt in den hauseigenen Bakterienkulturen, die zur Fermentierung verwendet werden.
Jede Käserei hat ihre eigenen Kulturen, die aus der Herstellung vom Vortag stammen. Nachdem der frisch zubereitete Käse seine typische Form erhalten hat, wird er für 15 Tage in Salzlake eingelegt. Anschließend reift der Parmesan in einer riesigen Lagerhalle, dem „Magazino". Hier reifen 25.000 Laibe Parmesan gleichzeitig, viele davon über mehrere Jahre. Und das Schöne daran ist, dass Parmesan niemals verdirbt.
„Lege kommt auf den Geschmack“ auf RTL+
Foodexperte Sebastian Lege probiert die verschiedene Reifevarianten des Parmesans. Von zwölf Monate gereiftem Parmesan, der in Italien als Snack gegessen wird, bis hin zu 100 Monate altem Parmesan, der eine extreme Geschmacksintensität aufweist. Jede Reifungsstufe hat ihren eigenen Charakter und ihre eigenen Nuancen im Geschmack.
Für Sebastian Lege ist diese Reise zur Käserei San Bernardino eine eindrucksvolle Bereicherung für sein Verständnis von Parmesan. Er schwärmt: „Dieser Käse ist heilig." Es ist erstaunlich, wie viel Liebe, Zeit und Hingabe in die Herstellung dieses köstlichen Käses fließt. Für ihn ist Parmesan definitiv mehr als nur ein Käse - es ist ein Geschmackserlebnis und ein Stück italienischer Kultur.
(nga)
