MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Asiatisch mariniertes Thunfischtatar, flambierter Lachs an Ponzusauce und geflämmter Lauch auf Misocreme

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für das Thunfischtatar:
Thunfisch Sushiqualität 350 g
Sojasauce 4 EL
Limette gepresst 1 Stk.
Mirin (süßer Reiswein) 4 EL
Ingwer frisch 2 TL
Senf mittelscharf 2 TL
Wasabi
Sesamöl 1 Spritzer
Chili frisch
Koriander frisch 2 EL
Shiso-Kresse rot
Für den Lachs:
Lachsfilet Sushi-Qualität 2 Stk.
Puderzucker 2 EL
Mirin (süßer Reiswein) 50 ml
Sojasauce 100 ml
Orangensaft 50 ml
Limettensaft 50 ml
Für den Lauch:
Lauch 3 Stk.
Für die Miso-Crème:
Shiro-Miso weiß 100 g
Geflügelbrühe 100 ml
Eier 4 Stk.
Butter 30 g
Creme fraiche 30 g
Sesamöl
Pfeffer schwarz
Für die Wasabimayonnaise:
Eigelbe, frische 2 Stk.
Zitronensaft 2 EL
Senf 1 TL
Sonnenblumenöl 150 ml
Salz
Pfeffer frisch gemahlen
Wasabipaste
Zucker
Für das Sesamkaramell:
Zucker 200 g
Sesam 100 g
Wasser 4 EL
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 70 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 1083,656 (259)
Eiweiß 7.74g
Kohlehydrate 16.82g
Fett 17.30g

Thunfischtatar:

1 Den Thunfisch mit einem möglichst scharfen Messer so zärtlich wie möglich in kleine Würfel schneiden – das Fleisch sollte dabei möglichst wenig gequetscht werden. Alle anderen Zutaten mischen. Den Thunfisch einige Minuten vor dem Servieren mit der Vinaigrette mischen und durchrühren.

Lachs:

2 Ponzusauce vorbereiten: Dafür Puderzucker und Mirin zusammen aufkochen und anschließend Sojasauce, Orangen- und Limettensaft unterrühren. Die Hälfte der Ponzusauce einkochen bis nur noch 4 Esslöffel übrig sind.

3 Lachsfilets auf ein geöltes Backblech legen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen bis sich deutliche Röstaromen bilden. Der Lachs sollte von oben leicht knusprig und von innen noch roh sein. Lachs-Tataki mit der reduzierten Ponzusauce glasieren und in 2 cm dünne Scheiben schneiden. Nach Belieben mit der restlichen Ponzusauce servieren.

Lauch:

4 Lauch putzen, in 4-5 cm lange Stücke zerteilen und 10 Minuten dämpfen.

Miso-Crème:

5 In der Zwischenzeit die Miso-Crème zubereiten. Dafür die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseitestellen. Die Eier kochen und schälen. Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken.

Wasabimayonnaise:

6 Eigelb, Zitronensaft und Senf in einen hohen Mixbecher geben. Das Olivenöl langsam und in dünnem Strahl dazugießen und mit einem Stabmixer unterarbeiten. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn sie zu fest ist, eventuell etwas Joghurt unterrühren. Für die Mayonnaise sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Sind die Eier zu kalt, könnte die Mayonnaise gerinnen. Im Anschluss mit Wasabipaste und einer Prise Zucker nach Belieben würzen.

Sesamkaramell:

7 Für das Sesamkaramell Zucker und Wasser in einem Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Den Sesam in das Karamell einrühren. Zügig Backpapier auslegen und das heiße Karamell darauf geben. Den zweiten Bogen Backpapier darauflegen und mit dem Nudelholz möglichst dünn ausrollen.

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