Hirschrückensteak an Tonkabohnen-Sauce mit Wirsingspätzle und Rehleber an Zwiebelsauce
| Für die Hirschrückensteaks: | |
|---|---|
| Hirschrückensteaks á 140 gr. | 5 Stk. |
| Öl | |
| Rosmarinzweige | 2 Stk. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für die Tonkabohnen | |
| Saucenfond | 600 ml |
| Butter | 50 gr. |
| Tonkabohne | 0,5 Stk. |
| Speisestärke | |
| Für den Spätzleteig: | |
| Mehl | 200 gr. |
| Eier | 3 Stk. |
| Wasser | 50 ml |
| Salz | |
| Muskatnuss | |
| Für die Wirsingspätzle: | |
| Bacon | 50 gr. |
| Zwiebel groß | 1 Stk. |
| Sahne | 1 Becher |
| Wirsing | 0,5 Stk. |
| Pfeffer | |
| Für die Rehleber mit Zwiebelsauce: | |
| Rehleber | 5 Sch. |
| Zwiebeln | 2 Stk. |
| Honig | |
| Saucenfond | 400 ml |
| Öl | |
| Für das Kartoffelstampf: | |
| Kartoffeln geschält frisch | 700 gr. |
| Butter | 50 gr. |
| Milch | |
| Salz | |
| Muskatnuss | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 60 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 393,296 (94) |
| Eiweiß | 13.36g |
| Kohlehydrate | 2.50g |
| Fett | 3.28g |
Für die Hirschrückensteaks:
1 Die Steaks mit dem Rosmarin von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten. Von der Platte nehmen und etwa 7 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Tonkabohnenesauce:
2 Den Saucenfond erhitzen und die Butter in kleinen Stücken unterrühren. Die Sauce nach Bedarf etwas mit Speisestärke andicken und mit der Tonkabohne würzen.
Für den Spätzleteig:
3 Die Zutaten zu einem glatten Teig in der Küchenmaschine verrühren bis er Fäden zieht. Spätzlesieb auf ein Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen. Spätzle durch das Sieb streichen und 5 Minuten kochen lassen, bis alle an der Oberfläche schwimmen, dann abgießen.
Für die Wirsingspätzle:
4 Wirsing putzen und in Streifen schneiden, in reichlich Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren und kalt abschrecken.
5 Bacon und Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Öl anbraten und mit Sahne aufgießen. Mit etwas Pfeffer abschmecken und den Wirsing und die Spätzle untermengen.
Für die Rehleber mit Zwiebelsauce:
6 Zwiebeln in Streifen schneiden und in Öl gut anbraten, etwas Honig drüber geben, mit dem Saucenfond ablöschen und köcheln lassen.
7 Die Leber von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Kartoffelstampf:
8 Die Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und garen.
9 Die gekochten Kartoffeln mit der Butter zerstampfen und nach Bedarf Milch zugeben, bis der Kartoffelstampf die richtige Konsistenz hat. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
