Für die Hirschrückensteaks:

Die Steaks mit dem Rosmarin von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten. Von der Platte nehmen und etwa 7 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Tonkabohnenesauce:

Den Saucenfond erhitzen und die Butter in kleinen Stücken unterrühren. Die Sauce nach Bedarf etwas mit Speisestärke andicken und mit der Tonkabohne würzen.

Für den Spätzleteig:

Die Zutaten zu einem glatten Teig in der Küchenmaschine verrühren bis er Fäden zieht. Spätzlesieb auf ein Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen. Spätzle durch das Sieb streichen und 5 Minuten kochen lassen, bis alle an der Oberfläche schwimmen, dann abgießen.

Für die Wirsingspätzle:

Wirsing putzen und in Streifen schneiden, in reichlich Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren und kalt abschrecken.

Bacon und Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Öl anbraten und mit Sahne aufgießen. Mit etwas Pfeffer abschmecken und den Wirsing und die Spätzle untermengen.

Für die Rehleber mit Zwiebelsauce:

Zwiebeln in Streifen schneiden und in Öl gut anbraten, etwas Honig drüber geben, mit dem Saucenfond ablöschen und köcheln lassen.

Die Leber von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Kartoffelstampf:

Die Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und garen.

Die gekochten Kartoffeln mit der Butter zerstampfen und nach Bedarf Milch zugeben, bis der Kartoffelstampf die richtige Konsistenz hat. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.