Bánh Bao - Burger
Die Vorspeise von Julian
| Zutaten für den Teig des Burgers: | |
|---|---|
| Trockenhefe | 4 g |
| Wasser | 60 ml |
| Weizenmehl | 110 g |
| Zucker | 1 TL |
| Öl | 1 TL |
| Backpulver | 3 TL |
| Backpapier | |
| Rinderhackfleisch | 600 g |
| Koriandersamen | 1 TL |
| Zimt | 1 TL |
| Salz | 2 TL |
| Pfeffer | 1 TL |
| Ei | 1 Stk. |
| Paniermehl | 1 EL |
| Butter | 2 EL |
| Zutaten für die Füllung des Burgers: | |
| Onseneier | 6 Stk. |
| Cocktailtomaten | 6 Stk. |
| Frischkäse | 6 TL |
| Senf süß | 6 TL |
| Wasabinuss | 24 Stk. |
| Salatgurke klein | 1 Stk. |
| Koriander | 1 Handvoll |
| Thaibasilikum | 1 Handvoll |
| Minze | 1 Handvoll |
| Algenchips | |
| Schmelzkäse | 6 Scheibe |
| Schweinehautpopcorn | 42 Stk. |
| Apfel | 1 Stk. |
| Rapsöl | 200 ml |
| Zutaten für die Fischsauce: | |
| Karotten gewürfelt | 1 TL |
| Chili | 1 TL |
| Fischsoße | 100 ml |
| Karamell | 100 ml |
| Wasser kalt | 100 ml |
| Weißweinessig | 1 EL |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 495 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1213,36 (290) |
| Eiweiß | 10.44g |
| Kohlehydrate | 9.05g |
| Fett | 23.76g |
Für den Teig:
1 Einen halben Teelöffel Zucker, Hefe, 20 g Mehl und 10 ml warmes Wasser in einer großen Schüssel verrühren und 25 Minuten ziehen lassen.
2 Anschließend 50 ml warmes Wasser, 90 g Mehl, eine Prise Salz, 1 Teelöffel Zucker und 1 Teelöffel Öl mit dem ersten Teig vermischen und verkneten. Nach 5 Minuten in eine geölte Schüssel geben und 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
3 Den verdreifachten Teig von allen Seiten mit dem Backpulver bestreuen und dann den Teig durchkneten. Den Teig in gleichgroße Kugeln formen und auf die Backpapierformen legen. Mindestens 30 Minuten mit einem Geschirrtuch abgedeckt ruhen lassen.
Für die Pattys:
4 Das Rindfleisch mit allen Zutaten (Ohne die Butter!) in einer Schüssel vermischen und daraus 6 gleichgroße Patties formen. Nach Geschmack gegebenenfalls nachsalzen.
Für die Füllung:
5 Für die Füllung des Burgers 6 rohe Eier bei 64,5 Grad für 60 Minuten im Sous-Vide Garer garen lassen.
6 Das Gemüse klein schneiden und Beiseite stellen. Den Apfel entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
Für das Schweinehautpopcorn:
7 Um das Schweinehautpopcorn zuzubereiten, beim Metzger ein tellergroßes Stück Schweinehaut mit sehr wenig Fett kaufen. (Meist bekommt man es umsonst!)
8 2 Stunden im Topf mit Wasser und einer Prise Salz kochen. Vom Herd nehmen und im Wasser kalt werden lassen. Die Haut auf einen mit Küchenpapier belegten Teller legen und im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde erkalten lassen.
9 Anschließend das restliche Fett von der Haut abschaben und die Haut in 1 cm große Quadrate schneiden und auf einem Blech verteilen. Im Ofen (ausgeschaltet!) für ca. 1 Woche trocknen lassen, so das die Stücke knochenhart und unansehnlich aussehen.
10 Rapsöl erhitzen und die Stücke für ca. 30 Sekunden wie Popcorn aufpoppen lassen. Das Schweinehautpopcorn mit einer Keller aus dem Öl heben und auf Küchenpapier schütten, um das überschüssige Öl abtropfen zu lassen. Mit etwas Salz bestreuen.
