MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Geschmorte Kalbsbäckchen auf Steinpilzschaum mit Rahmwirsing und Kartoffelgratin

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Kalbsbäckchen und Steinpilzschaum:
Kalbsbäckchen 5 Stk.
Zwiebel 1 kl.
Sellerie 50 g
Walnussöl 3 EL
Rosmarinzweig 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Tomate 1 Stk.
Rotwein 250 ml
Speisestärke 1 EL
Speckwürfel 20 g
Butter 30 g
Schalotte 1 Stk.
Steinpilze getrocknet 100 g
Weißwein 40 ml
Kalbsfond 100 ml
Sahne 50 ml
Kartoffelgratin:
Kartoffeln 1 kg
Milch 0,25 l
Süße Sahne 0,25 l
Knoblauchzehen 2 Stk.
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Butter
Parmesan frisch gerieben 6 EL
Rahmwirsing:
Wirsing feingehackt 1 kg
Zwiebel gehackt 1 Stk.
Speck fett 100 g
Fleischbrühe 250 ml
Milch 75 ml
Mehl 1 EL
Butter 1 TL
Sahne 100 ml
Salz
Pfeffer
Muskat
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 50 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 577,392 (138)
Eiweiß 4.40g
Kohlehydrate 8.91g
Fett 8.77g

Kalbsbäckchen und Steinpilzschaum:

1 Zwiebel und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Die geputzten Bäckchen mit den Zwiebeln und dem Sellerie in Walnussöl anbraten. Rosmarin, Knoblauch und gewürfelte Tomate zugeben und kräftig anrösten.

2 Mit 1/8 Liter Rotwein ablöschen und reduzieren und mindestens 6 Mal mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei kleiner Hitze circa 3 Stunden schmoren lassen.

3 Die Bäckchen herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

4 Den Bäckchenfond passieren und einkochen lassen. Speck und Butter auslassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die eingeweichten und kleingeschnittenen Steinpilze zugeben und durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Kurz köcheln lassen, im Mixer ganz fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Die Bäckchen vierteln, auf einem Steinpilzschaumspiegel anrichten und mit dem Schmorfond überziehen.

Kartoffelgratin:

6 Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Milch und Sahne vermischen, Knoblauch fein gehackt dazugeben, etwas Salz und Pfeffer sowie Rosmarin beifügen und mit den Kartoffelscheiben sanft aufkochen lassen.

7 Dann unter häufigem, vorsichtigen Rühren circa 10 Minuten köcheln lassen.

8 Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Kartoffelmasse einfüllen, mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Ober-/Unterhitze circa 10-20 Minuten überbacken.

Rahmwirsing:

9 Die Zwiebel, den fein geschnittenen Speck und Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den gehackten Wirsing zufügen, mit der heißen Fleischbrühe auffüllen und alles bei mäßiger Hitze weich dämpfen lassen.

10 Das Mehl mit Milch glattrühren und zu dem gegarten Kohl geben. Kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Unter das fertige, nicht mehr kochende Gemüse abschließend die Sahne ziehen.

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