Kalbsbäckchen und Steinpilzschaum:

Zwiebel und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Die geputzten Bäckchen mit den Zwiebeln und dem Sellerie in Walnussöl anbraten. Rosmarin, Knoblauch und gewürfelte Tomate zugeben und kräftig anrösten.

Mit 1/8 Liter Rotwein ablöschen und reduzieren und mindestens 6 Mal mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei kleiner Hitze circa 3 Stunden schmoren lassen.

Die Bäckchen herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Den Bäckchenfond passieren und einkochen lassen. Speck und Butter auslassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die eingeweichten und kleingeschnittenen Steinpilze zugeben und durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Kurz köcheln lassen, im Mixer ganz fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bäckchen vierteln, auf einem Steinpilzschaumspiegel anrichten und mit dem Schmorfond überziehen.

Kartoffelgratin:

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Milch und Sahne vermischen, Knoblauch fein gehackt dazugeben, etwas Salz und Pfeffer sowie Rosmarin beifügen und mit den Kartoffelscheiben sanft aufkochen lassen.

Dann unter häufigem, vorsichtigen Rühren circa 10 Minuten köcheln lassen.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Kartoffelmasse einfüllen, mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Ober-/Unterhitze circa 10-20 Minuten überbacken.

Rahmwirsing:

Die Zwiebel, den fein geschnittenen Speck und Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den gehackten Wirsing zufügen, mit der heißen Fleischbrühe auffüllen und alles bei mäßiger Hitze weich dämpfen lassen.

Das Mehl mit Milch glattrühren und zu dem gegarten Kohl geben. Kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Unter das fertige, nicht mehr kochende Gemüse abschließend die Sahne ziehen.