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Best Beef in Town

Die Hauptspeise von Stefan

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Braune Soße
Kalbsknochen 200 g
Schweineknochen 200 g
Speck durchwachsen 100 g
Röstgemüse 300 g
Rotwein 1 Liter
Tomatenmark 100 g
Kalbsfond 500 ml
Öl
Salz
Pfefferkörner
Piment
Nelken
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Karamellisierter Spargel
Spargel frisch 600 g
Knoblauchzehe 1
Schalotte 1
Butter 40 g
Zucker 1 TL
Chilischote rot 1
Salz
Pfeffer
Kartoffel-/Möhrenstampf
Kartoffeln 600 g
Möhren 4
Sahne 100 ml
Butter 30 g
Butter kalt 100 g
Salz
Pfeffer
Muskat
Rotweinzwiebeln
Schalotten 450 g
Zucker 50 g
Rotwein 400 ml
Portwein 175 ml
Butter kalt 100 g
Salz
Pfeffer
Filet
Rinderfilet 5
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 135 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 443,504 (106)
Eiweiß 2.34g
Kohlehydrate 5.42g
Fett 5.94g

Braune Soße

1 Die kleingehackten Knochen (in etwa walnussgroß) und den Speck kräftig in Öl anbraten, das Röstgemüse hinzugeben und ebenfalls anbraten. Dann die Gewürze mörsern und gemeinsam mit dem Tomatenmark dazugeben. Wenn sich ein Bratensatz bildet, das Ganze mit etwas Rotwein ablöschen, bis sich der Satz vom Topf löst. Diesen Vorgang etwa 3 bis 6 Mal mit Wein wiederholen, bis sich Glanz und Farbe im Soßenansatz zeigen.

2 Nun den Vorgang mit dem Fond 1 bis 2 Mal wiederholen und am Schluss nach Geschmack mit Fond und Wein auffüllen.

3 Im Anschluss ca. 30 bis 40 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Bitte nicht länger als 1 Stunde, da sich sonst das Knocheneiweis löst und die Soße bitter wird.

4 Die Soße zum Schluss durch ein Sieb passieren und anschließend einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Karamellisierter Spargel

5 Zuerst den Spargel in Rauten schneiden und Knoblauch und Schlotten fein hacken.

6 Dann in einer Pfanne Butter schmelzen, Spargel, Schalotten und Knoblauch zugeben und unter ständigem Rühren braten, bis er noch ein wenig Biss hat. Das Ganze in der Pfanne salzen und den Zucker in die Butter streuen. Kurz weiterbraten und zum Schluss mit Chili pikant abschmecken.

Kartoffel-/Möhrenstampf

7 Kartoffeln und Möhren schälen und halbieren. Das Gemüse in einem Topf mit Wasser kochen, bis es gar ist.

8 Sahne und Butter hinzugeben und alles stampfen (ein paar grobe Stücke dürfen noch zu sehen sein).

9 Wenn die Schalotten weich sind, diese herausnehmen und den Sud ca. zur Hälfte reduzieren, bis eine Art Sirup entsteht. Den Stampf noch mal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Rotweinzwiebeln

10 Zuerst die Schalotten schälen und halbieren. Dann Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Rot- und Portwein aufgießen.

Ein knappes Ergebnis in Stuttgart

Ein Punkt macht den Unterschied

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