Braune Soße

Die kleingehackten Knochen (in etwa walnussgroß) und den Speck kräftig in Öl anbraten, das Röstgemüse hinzugeben und ebenfalls anbraten. Dann die Gewürze mörsern und gemeinsam mit dem Tomatenmark dazugeben. Wenn sich ein Bratensatz bildet, das Ganze mit etwas Rotwein ablöschen, bis sich der Satz vom Topf löst. Diesen Vorgang etwa 3 bis 6 Mal mit Wein wiederholen, bis sich Glanz und Farbe im Soßenansatz zeigen.

Nun den Vorgang mit dem Fond 1 bis 2 Mal wiederholen und am Schluss nach Geschmack mit Fond und Wein auffüllen.

Im Anschluss ca. 30 bis 40 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Bitte nicht länger als 1 Stunde, da sich sonst das Knocheneiweis löst und die Soße bitter wird.

Die Soße zum Schluss durch ein Sieb passieren und anschließend einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Karamellisierter Spargel

Zuerst den Spargel in Rauten schneiden und Knoblauch und Schlotten fein hacken.

Dann in einer Pfanne Butter schmelzen, Spargel, Schalotten und Knoblauch zugeben und unter ständigem Rühren braten, bis er noch ein wenig Biss hat. Das Ganze in der Pfanne salzen und den Zucker in die Butter streuen. Kurz weiterbraten und zum Schluss mit Chili pikant abschmecken.

Kartoffel-/Möhrenstampf

Kartoffeln und Möhren schälen und halbieren. Das Gemüse in einem Topf mit Wasser kochen, bis es gar ist.

Sahne und Butter hinzugeben und alles stampfen (ein paar grobe Stücke dürfen noch zu sehen sein).

Wenn die Schalotten weich sind, diese herausnehmen und den Sud ca. zur Hälfte reduzieren, bis eine Art Sirup entsteht. Den Stampf noch mal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Rotweinzwiebeln

Zuerst die Schalotten schälen und halbieren. Dann Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Rot- und Portwein aufgießen.

Anschließend die Schalotten hinzugeben und das Ganze bei mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten garen. Wenn die Schalotten weich sind, diese herausnehmen und den Sud ca. zur Hälfte reduzieren, bis eine Art Sirup entsteht.

Jetzt die in Stückchen geschnittene Butter unterrühren und alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten zum Schluss wieder hinzugeben.

Filet

Das Filet eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.

Das Filet in gleich große Stücke (ca. 250g) schneiden und auf den vorgeheizten Grill legen. Nach ca. 2 bis 3 Minuten wenden (je nach gewünschtem Garpunkt). Das Fleisch im Anschluss ca. 5 Minuten im auf 80° vorgeheizten Backofen ruhen lassen.

Vor dem Servieren nach Geschmack mit gemörsertem „tasmanischem Pfeffer“ und „Fleur de Sel“ bestreuen.