1 Die Sailblings-Filets waschen, mit Senf bestreichen und in einem tiefen Teller in Salz und Zucker wälzen. Mit je 2 Scheiben Orangen und 2 Scheiben Zitrone (ungeschält) auf jeder Seite belegen. Mit gemörsertem Dill bestreuen und mit Sternanis und Koriander würzen.

2 Die Filets dann einzeln in Vakuumierbeutel verschweißen, für 2 Std. im Kühlschrank kurzbeizen.

3 Dann wieder raus nehmen. Die harten Schwanzstücke abschneiden, Filets mit einem sehr scharfen Messer in kleine Würfel (3-5 mm) schneiden, mit Pfeffer und Limettensaft abschmecken, Olivenöl unterziehen und mit frischen Schnittlauchröllchen vermengen.

Croutonsegel:

4 Tramezzini-Scheiben durch eine Lasagne-Nudelmaschine drehen, damit die Scheiben ca. 2 mm platt gewalzt werden. Diagonal durchschneiden, damit „Segel“ entstehen. In einer beschichteten Pfanne im Olivenöl ausbacken, mit Fleur de Sel bestreuen.

Vichysoisse:

5 Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. Porree in Ringe schneiden. Beides in der Hühnerbrühe garen (ca. 20 Minuten). Die Suppe dann mit Salz und Pfeffer würzen, pürieren, nochmals zum Kochen bringen.

6 Sahne unterrühren, Suppe erkalten lassen, gut gekühlt servieren. (Die Suppe kann auch heiß serviert werden und nennt sich dann Crème Parmentier)

Anrichten:

7 Tatar in einem tiefen Teller mit Hilfe einer zu einem Bötchen geformten Ausstechform anrichten. Segel hineinstecken, Vichysoisse eingießen.