Rinderfilet mit weißer Pfefferrahmsoße, Reibeplätzchen, Rahmspitzkohl und Butterböhnchen
| Rinderfilet: | |
|---|---|
| Rinderfilet Tournedos | 5 g |
| Öl | |
| Rosmarinzweige | 3 Stk. |
| Pfefferrahmsauce: | |
| Butter | 100 g |
| Pfeffer grün | 2 EL |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Cognac | 2 cl |
| Rinderfond | 250 ml |
| Cremefine | 250 ml |
| Speisestärke | 1 TL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Chili | |
| Reibeplätzchen: | |
| Kartoffel | 1 kg |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Ei | 1 Stk. |
| Salz | 1 TL |
| Paniermehl | 1 TL |
| Öl | |
| Rahmspitzkohl: | |
| Spitzkohl | 1 Stk. |
| Schinken | 100 g |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Butter | 50 g |
| Milch | 100 ml |
| Sahne | 1 Becher |
| Mehl | 3 EL |
| Öl | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| Butterböhnchen: | |
| Buschbohnen frisch | 750 g |
| Salz | 5 TL |
| Bohnenkraut | 2 Stiele |
| Wasser | 2,5 l |
| Butter | 75 g |
| Salz | |
| Aioli: | |
| Öl | 300 ml |
| Ei | 1 Stk. |
| Senf | 1 TL |
| Salz | 1 Pr |
| Pfeffer | 1 Pr |
| Zitronensaft | 4 Tropfen |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 130 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 606,68 (145) |
| Eiweiß | 1.27g |
| Kohlehydrate | 4.96g |
| Fett | 13.37g |
Rinderfilet:
1 Das Rinderfilet im ganzen waschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und leicht mit Raps- oder Sonnenblumenöl einölen.
2 Dann mit den Rosmarinzweigen in eine Folie einschweißen. Im Sous Vide Garer für ca. 3-4 Stunden bei 52 Grad baden lassen.
3 Kurz bevor die Beilagen fertig sind aus der Folie nehmen und auf einem 800 Grad Oberhitzegrill, einem Beefer für ca. 70 Sek. von jeder Seite anrösten.
4 Zum Servieren mit grobem Meersalz würzen.
Butterböhnchen:
5 Die Bohnen waschen und die Blüten-Ansätze wegschneiden.
6 Das Wasser mit Salz und dem Bohnenkraut aufkochen, die Bohnen dazugeben, einen Deckel aufsetzen und bei milder Hitze etwa 10 Minuten lang garen.
7 Die Bohnen sollen noch einen leichten Biss haben, dann abgießen und in eine vorgewärmte Schüssel geben.
8 Während die Bohnen garen, in einem kleinen Töpfchen die Butter mit einer Prise Salz ausbraten, bis sie zu bräunen beginnt.
9 Während die Bohnen garen, in einem kleinen Töpfchen die Butter mit einer Prise Salz ausbraten, bis sie zu bräunen beginnt. Die Butter dann sofort mit einem Löffel über die Bohnen schöpfen.
Pfeffersoße:
10 Die Schalotten Würfel und Pfefferkörner in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze einköcheln lassen.
