Rinderfilet:

Das Rinderfilet im ganzen waschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und leicht mit Raps- oder Sonnenblumenöl einölen.

Dann mit den Rosmarinzweigen in eine Folie einschweißen. Im Sous Vide Garer für ca. 3-4 Stunden bei 52 Grad baden lassen.

Kurz bevor die Beilagen fertig sind aus der Folie nehmen und auf einem 800 Grad Oberhitzegrill, einem Beefer für ca. 70 Sek. von jeder Seite anrösten.

Zum Servieren mit grobem Meersalz würzen.


Butterböhnchen:

Die Bohnen waschen und die Blüten-Ansätze wegschneiden.

Das Wasser mit Salz und dem Bohnenkraut aufkochen, die Bohnen dazugeben, einen Deckel aufsetzen und bei milder Hitze etwa 10 Minuten lang garen.

Die Bohnen sollen noch einen leichten Biss haben, dann abgießen und in eine vorgewärmte Schüssel geben.

Während die Bohnen garen, in einem kleinen Töpfchen die Butter mit einer Prise Salz ausbraten, bis sie zu bräunen beginnt.

Während die Bohnen garen, in einem kleinen Töpfchen die Butter mit einer Prise Salz ausbraten, bis sie zu bräunen beginnt. Die Butter dann sofort mit einem Löffel über die Bohnen schöpfen.

Pfeffersoße:

Die Schalotten Würfel und Pfefferkörner in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze einköcheln lassen.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und den Pfefferfond auffangen.

Diesen mit Cognac ablöschen, die Brühe und das Cremefine dazu gießen und das Ganze 15 Minuten einköcheln lassen.

Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, in die Sauce geben und ca. 2 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und die Butter in kleinen Stücken mit dem Stabmixer unterrühren. Anschließend ein paar Minuten ziehen lassen und dann mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen.

Spitzkohl:

Den Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Spitzkohl, Zwiebel und Knoblauch anbraten, bis der Spitzkohl weich, aber noch etwas bissfest ist.

Gerne darf der Spitzkohl auch etwas Bräune bekommen. In eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.


Butter heiß werden lassen und den Schinken anbraten. Ca 3-4 EL Mehl mit dem Schneebesen einrühren und mit Sahne unter stetigem rühren ablöschen.

Milch hinzufügen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Den Spitzkohl wieder hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.


Reibeplätzchen:

Kartoffeln und Zwiebel schälen und mit einer groben Reibe reiben.
Anschließend 1 Ei hinein, Salz und Mehl hinzufügen und gut verrühren. 
In einer geölten Pfanne 5-6 cm große Kleckse machen und von beiden Seiten goldbraun braten.


Aioli:

Das Ei, klein gehackter Knoblauch, Salz, Pfeffer, einige Tropfen Zitronensaft, 1 TL Senf in ein hohes schmales Gefäß geben. 300ml Raps oder Sonnenblumen Öl dazugeben. Stabmixer unten ins Gefäß setzen, einschalten und nach einigen Sekunden langsam hochziehen.

Im separaten Gläschen oder Schälchen mit auf den Teller stellen. 
Wichtig: alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben.