Bergisch Beef auf Erbsen-Minz-Espuma, Blaubeer-BBQ-Soße und Heumilchschaum
| Bergisch Beef: | |
|---|---|
| Rinderfilet | 1 kg |
| Pfeffer grob | |
| Meersalz grob | |
| Rosmarin frisch | |
| Erbsen-Minz Espuma: | |
| Kartoffeln mehlig kochend | 200 g |
| Erbsen | 600 g |
| Sahne | 200 ml |
| Butter | 100 g |
| Minzestängel | 2 Stk. |
| Olivenöl | 100 ml |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| Blaubeer BBQ Soße: | |
| Olivenöl | 1 EL |
| Zwiebeln rot | 1 Stk. |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Blaubeeren | 450 g |
| Apfel | 1 Stk. |
| Ingwer frisch | 1 EL |
| Worcestersoße | 3 EL |
| Espresso | 120 ml |
| Apfelsaft | 240 ml |
| Ketchup | 120 ml |
| Zucker braun | 50 g |
| Honig | 3 EL |
| Balsamico dunkel | 5 EL |
| Pfeffer | 0,5 TL |
| Salz | 0,5 TL |
| Kreuzkümmel | 0,25 TL |
| Zimt | 0,5 TL |
| Rauchpaprika Pulver | 0,5 TL |
| Heumilchschaum: | |
| Milch | 400 ml |
| Heu | 2 Händevoll |
| Topinambur Chips: | |
| Topinambur frisch | 5 Stk. |
| Meersalz grob | |
| Rosmarin frisch | |
| Olivenöl | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 160 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 589,944 (141) |
| Eiweiß | 7.28g |
| Kohlehydrate | 8.60g |
| Fett | 8.63g |
Bergisch Beef:
1 Das Rinderfilet mit den Rosmarin Stängeln vakuumieren. Das ganze bei ca. 48 Grad im Sous-vide für ca. 2 Stunden garen. Vor dem Grillen trocken tupfen und mit groben Pfeffer und Meersalz würzen.
2 Anschließend die Erbsen und Kartoffeln zusammen mit Butter, Sahne, Salz ,Pfeffer und Muskatnuss zu einem Püree verarbeiten. Die Minze hacken mit Öl vermengen und ziehen lassen.
3 Das Püree durch ein Sieb geben damit die Schalen der Erbsen nicht mehr enthalten sind. Jetzt wird die Minze wieder dem Espuma beigefügt.
4 Die Zwiebeln und Schalotten würfeln den Knoblauch hacken und alles zusammen in Öl glasig dünsten. Anschließend die Äpfel schälen, würfeln und mit den restlichen oben genannten Zutaten hinzufügen.
5 Das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 45-60 Minuten einkochen lassen. Gelegentlich rühren und anschließen auskühlen lassen.
Heumilchschaum:
6 Die Milch mit dem Heu zusammen vakuumieren. Das Ganze anschließend bei ungefähr 45°C für ca. 5 Stunden in ein Sous-Vide Becken geben.
7 Nach den 5 Stunden entnehmen und die Milch durch ein feines Sieb geben, damit keine Heurückstände bleiben. Die Milch mit einem Milchaufschäumer aufschäumen und servieren.
Topinambur Chips:
8 Die Topinambur Knolle in feine Scheiben schneiden. Anschließend mit Olivenöl, Meersalz, Rosmarin Stängel auf einem Blech verteilen. Bei ca. 180°C Umluft im Backofen knusprig backen.
