MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Bergisch Beef auf Erbsen-Minz-Espuma, Blaubeer-BBQ-Soße und Heumilchschaum

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Bergisch Beef:
Rinderfilet 1 kg
Pfeffer grob
Meersalz grob
Rosmarin frisch
Erbsen-Minz Espuma:
Kartoffeln mehlig kochend 200 g
Erbsen 600 g
Sahne 200 ml
Butter 100 g
Minzestängel 2 Stk.
Olivenöl 100 ml
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Blaubeer BBQ Soße:
Olivenöl 1 EL
Zwiebeln rot 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Blaubeeren 450 g
Apfel 1 Stk.
Ingwer frisch 1 EL
Worcestersoße 3 EL
Espresso 120 ml
Apfelsaft 240 ml
Ketchup 120 ml
Zucker braun 50 g
Honig 3 EL
Balsamico dunkel 5 EL
Pfeffer 0,5 TL
Salz 0,5 TL
Kreuzkümmel 0,25 TL
Zimt 0,5 TL
Rauchpaprika Pulver 0,5 TL
Heumilchschaum:
Milch 400 ml
Heu 2 Händevoll
Topinambur Chips:
Topinambur frisch 5 Stk.
Meersalz grob
Rosmarin frisch
Olivenöl
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 160 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 589,944 (141)
Eiweiß 7.28g
Kohlehydrate 8.60g
Fett 8.63g

Bergisch Beef:

1 Das Rinderfilet mit den Rosmarin Stängeln vakuumieren. Das ganze bei ca. 48 Grad im Sous-vide für ca. 2 Stunden garen. Vor dem Grillen trocken tupfen und mit groben Pfeffer und Meersalz würzen.

2 Anschließend die Erbsen und Kartoffeln zusammen mit Butter, Sahne, Salz ,Pfeffer und Muskatnuss zu einem Püree verarbeiten. Die Minze hacken mit Öl vermengen und ziehen lassen.

3 Das Püree durch ein Sieb geben damit die Schalen der Erbsen nicht mehr enthalten sind. Jetzt wird die Minze wieder dem Espuma beigefügt.

4 Die Zwiebeln und Schalotten würfeln den Knoblauch hacken und alles zusammen in Öl glasig dünsten. Anschließend die Äpfel schälen, würfeln und mit den restlichen oben genannten Zutaten hinzufügen.

5 Das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 45-60 Minuten einkochen lassen. Gelegentlich rühren und anschließen auskühlen lassen.

Heumilchschaum:

6 Die Milch mit dem Heu zusammen vakuumieren. Das Ganze anschließend bei ungefähr 45°C für ca. 5 Stunden in ein Sous-Vide Becken geben.

7 Nach den 5 Stunden entnehmen und die Milch durch ein feines Sieb geben, damit keine Heurückstände bleiben. Die Milch mit einem Milchaufschäumer aufschäumen und servieren.

Topinambur Chips:

8 Die Topinambur Knolle in feine Scheiben schneiden. Anschließend mit Olivenöl, Meersalz, Rosmarin Stängel auf einem Blech verteilen. Bei ca. 180°C Umluft im Backofen knusprig backen.

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