Bergisch Beef auf Erbsen-Minz Espuma, Blaubeer BBQ Soße und Heumilchschaum
Zutaten
Bergisch Beef:
| Rinderfilet | |
| Pfeffer grob | |
| Meersalz grob | |
| Rosmarin frisch |
Erbsen-Minz Espuma:
| Kartoffeln mehlig kochend | |
| Erbsen | |
| Sahne | |
| Butter | |
| Minzestängel | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss |
Blaubeer BBQ Soße:
| Olivenöl | |
| Zwiebeln rot | |
| Schalotte | |
| Knoblauchzehe | |
| Blaubeeren | |
| Apfel | |
| Ingwer frisch | |
| Worcestersoße | |
| Espresso | |
| Apfelsaft | |
| Ketchup | |
| Zucker braun | |
| Honig | |
| Balsamico dunkel | |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Kreuzkümmel | |
| Zimt | |
| Rauchpaprika Pulver |
Heumilchschaum:
| Milch | |
| Heu |
Topinambur Chips:
| Topinambur frisch | |
| Meersalz grob | |
| Rosmarin frisch | |
| Olivenöl |
Zubereitung
Bergisch Beef:
Das Rinderfilet mit den Rosmarin Stängeln vakuumieren. Das ganze bei ca. 48 Grad im Sous-vide für ca. 2 Stunden garen. Vor dem Grillen trocken tupfen und mit groben Pfeffer und Meersalz würzen.
Anschließend die Erbsen und Kartoffeln zusammen mit Butter, Sahne, Salz ,Pfeffer und Muskatnuss zu einem Püree verarbeiten. Die Minze hacken mit Öl vermengen und ziehen lassen.
Das Püree durch ein Sieb geben damit die Schalen der Erbsen nicht mehr enthalten sind. Jetzt wird die Minze wieder dem Espuma beigefügt.
Die Zwiebeln und Schalotten würfeln den Knoblauch hacken und alles zusammen in Öl glasig dünsten. Anschließend die Äpfel schälen, würfeln und mit den restlichen oben genannten Zutaten hinzufügen.
Das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 45-60 Minuten einkochen lassen. Gelegentlich rühren und anschließen auskühlen lassen.
Heumilchschaum:
Die Milch mit dem Heu zusammen vakuumieren. Das Ganze anschließend bei ungefähr 45°C für ca. 5 Stunden in ein Sous-Vide Becken geben.
Nach den 5 Stunden entnehmen und die Milch durch ein feines Sieb geben, damit keine Heurückstände bleiben. Die Milch mit einem Milchaufschäumer aufschäumen und servieren.
Topinambur Chips:
Die Topinambur Knolle in feine Scheiben schneiden. Anschließend mit Olivenöl, Meersalz, Rosmarin Stängel auf einem Blech verteilen. Bei ca. 180°C Umluft im Backofen knusprig backen.
