Bergisch Beef auf Erbsen-Minz Espuma, Blaubeer BBQ Soße und Heumilchschaum

Rezeptbild
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
160 Min.
Preiskategorie
€€€

Zutaten

Für Personen

Bergisch Beef:

Rinderfilet
Pfeffer grob
Meersalz grob
Rosmarin frisch

Erbsen-Minz Espuma:

Kartoffeln mehlig kochend
Erbsen
Sahne
Butter
Minzestängel
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Blaubeer BBQ Soße:

Olivenöl
Zwiebeln rot
Schalotte
Knoblauchzehe
Blaubeeren
Apfel
Ingwer frisch
Worcestersoße
Espresso
Apfelsaft
Ketchup
Zucker braun
Honig
Balsamico dunkel
Pfeffer
Salz
Kreuzkümmel
Zimt
Rauchpaprika Pulver

Heumilchschaum:

Milch
Heu

Topinambur Chips:

Topinambur frisch
Meersalz grob
Rosmarin frisch
Olivenöl

Zubereitung

Bergisch Beef:

Das Rinderfilet mit den Rosmarin Stängeln vakuumieren. Das ganze bei ca. 48 Grad im Sous-vide für ca. 2 Stunden garen. Vor dem Grillen trocken tupfen und mit groben Pfeffer und Meersalz würzen.

Anschließend die Erbsen und Kartoffeln zusammen mit Butter, Sahne, Salz ,Pfeffer und Muskatnuss zu einem Püree verarbeiten. Die Minze hacken mit Öl vermengen und ziehen lassen.

Das Püree durch ein Sieb geben damit die Schalen der Erbsen nicht mehr enthalten sind. Jetzt wird die Minze wieder dem Espuma beigefügt.

Die Zwiebeln und Schalotten würfeln den Knoblauch hacken und alles zusammen in Öl glasig dünsten. Anschließend die Äpfel schälen, würfeln und mit den restlichen oben genannten Zutaten hinzufügen.

Das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 45-60 Minuten einkochen lassen. Gelegentlich rühren und anschließen auskühlen lassen.

Heumilchschaum:

Die Milch mit dem Heu zusammen vakuumieren. Das Ganze anschließend bei ungefähr 45°C für ca. 5 Stunden in ein Sous-Vide Becken geben.

Nach den 5 Stunden entnehmen und die Milch durch ein feines Sieb geben, damit keine Heurückstände bleiben. Die Milch mit einem Milchaufschäumer aufschäumen und servieren.

Topinambur Chips:

Die Topinambur Knolle in feine Scheiben schneiden. Anschließend mit Olivenöl, Meersalz, Rosmarin Stängel auf einem Blech verteilen. Bei ca. 180°C Umluft im Backofen knusprig backen.