Duett von Kalbsfilet auf Morchel-Trüffelschaum und Hummer auf Safranschaum & Tagliatelle
| Fleisch | |
|---|---|
| Kalbsfilet | 750 g |
| Salz und Pfeffer | |
| Hummerscheren | 4 Stk. |
| Spargel | |
| Spargel grün | 750 g |
| Salz und Pfeffer | |
| Tagliatelle | |
| Gries | 250 g |
| Eigelb | 7 Stk. |
| Olivenöl | 1 TL |
| Ei | 1 Stk. |
| Morchel-Trüffelschaum | |
| Morcheln getrocknet | 40 g |
| Trüffelpaste | 40 g |
| Butter | 20 g |
| Geflügelfond | 50 ml |
| Sahne geschlagen | 2 EL |
| Safranschaum | |
| Butter | 20 g |
| Geflügelfond | 50 ml |
| Sahne geschlagen | 2 EL |
| Safran Pulver | 2 Msp |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 180 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 619,232 (148) |
| Eiweiß | 9.54g |
| Kohlehydrate | 9.78g |
| Fett | 7.80g |
Fleisch
1 Kalbsfilet in 150g schwere Stücke schneiden, salzen und pfeffern, in der Pfanne anbraten und dann im Ofen bei 120 Grad rosa garen. Die Hummerscheren in Salzwasser kochen.
Spargel
2 Den Spargel in Wasser mit Salz und einer Prise Pfeffer kochen. Dabei darauf achten, dass der Spargel noch bissfest bleibt.
Tagliatelle
3 Alle Zutaten verkneten und mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Teig dünn ausrollen und in Tagliatelle schneiden. Ca. 30 Sekunden in sprudelnd kochendem Salzwasser garen.
Morchel-Trüffelschaum
4 Morcheln (am besten über Nacht) in etwas Wasser einweichen lassen. Dann halbieren. Butter, Geflügelfond und Sahne mischen. Kurz mit dem Pürierstab aufschäumen. Dann die Morcheln unterheben.
Safranschaum
5 Butter, Geflügelfond und Sahne mischen. Safran dazugeben. Kurz mit dem Pürierstab aufschäumen.
