Duett von Kalbsfilet auf Morchel-Trüffelschaum und Hummer auf Safranschaum & Tagliatelle
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
180 Min.
Preiskategorie
€€€
Zutaten
Für Personen
Fleisch
| Kalbsfilet | |
| Salz und Pfeffer | |
| Hummerscheren |
Spargel
| Spargel grün | |
| Salz und Pfeffer |
Tagliatelle
| Gries | |
| Eigelb | |
| Olivenöl | |
| Ei |
Morchel-Trüffelschaum
| Morcheln getrocknet | |
| Trüffelpaste | |
| Butter | |
| Geflügelfond | |
| Sahne geschlagen |
Safranschaum
| Butter | |
| Geflügelfond | |
| Sahne geschlagen | |
| Safran Pulver |
Zubereitung
Fleisch
Kalbsfilet in 150g schwere Stücke schneiden, salzen und pfeffern, in der Pfanne anbraten und dann im Ofen bei 120 Grad rosa garen. Die Hummerscheren in Salzwasser kochen.
Spargel
Den Spargel in Wasser mit Salz und einer Prise Pfeffer kochen. Dabei darauf achten, dass der Spargel noch bissfest bleibt.
Tagliatelle
Alle Zutaten verkneten und mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Teig dünn ausrollen und in Tagliatelle schneiden. Ca. 30 Sekunden in sprudelnd kochendem Salzwasser garen.
Morchel-Trüffelschaum
Morcheln (am besten über Nacht) in etwas Wasser einweichen lassen. Dann halbieren. Butter, Geflügelfond und Sahne mischen. Kurz mit dem Pürierstab aufschäumen. Dann die Morcheln unterheben.
Safranschaum
Butter, Geflügelfond und Sahne mischen. Safran dazugeben. Kurz mit dem Pürierstab aufschäumen.
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