Kalamansi, Milch, Pistazie und Shiso
| Für das Shiso-Sorbet: | |
|---|---|
| Shiso-Kresse grün | 40 gr. |
| Minzblätter | 20 gr. |
| Mineralwasser | 610 ml |
| Gelatine | 1 Bl. |
| Limettensaft | 30 gr. |
| Zitronensaft | 30 gr. |
| Zucker | 100 gr. |
| Glukose | 60 gr. |
| Johannisbrotkernmehl | 2 TL |
| Vollmilchpulver | 55 gr. |
| Sake | 20 gr. |
| Für die Milchcreme: | |
| Milch | 100 gr. |
| Milchpulver | 30 gr. |
| Zucker | 10 gr. |
| Vanille-Extrakt | 1 EL |
| Alba-Öl | 200 gr. |
| Für das Kalamansi-Curd: | |
| Zucker | 146 gr. |
| Eigelb | 133 gr. |
| Calamondinorange (Kalamansi) Püree | 100 gr. |
| Butter | 200 gr. |
| Für die Milchcrumbles: | |
| Milchpulver | 40 gr. |
| Mehl | 40 gr. |
| Speisestärke | 12 gr. |
| Zucker | 25 gr. |
| Salz | 2 gr. |
| Butter geschmolzen | 55 gr. |
| Milchpulver | 20 gr. |
| Schokolade weiß geschmolzen | 90 gr. |
| Für den Kalamansischaum: | |
| Joghurt | 65 gr. |
| Läuterzucker | 65 gr. |
| Calamondinorange (Kalamansi) Püree | 65 gr. |
| Pro Espuma | 20 gr. |
| Für den Pistaziensponge: | |
| Pistazienpaste | 80 gr. |
| Eiweiß | 125 gr. |
| Eigelb | 80 gr. |
| Zucker | 80 gr. |
| Weizenmehl | 30 gr. |
| Matchapulver | 5 gr. |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 180 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 8,368 (2) |
| Eiweiß | 0.14g |
| Kohlehydrate | 0.23g |
| Fett | 0.04g |
Für das Shiso-Sorbet:
1 Kräuter 20 Sekunden blanchieren und im Eiswasser abschrecken, ausdrücken und mit 110 ml Mineralwasser feinmixen. Gelatine einweichen und anschließend in Saft auflösen.
2 Kräuter abpassieren, mit den restlichen Zutaten gut vermischen und kurz erwärmen. Durchmixen und in der Eismaschine gefrieren lassen.
Für die Milchcreme:
3 Alle Zutaten mit einem Stabmixer wie bei einer Mayonnaise hochziehen.
Für das Kalamansi-Curd:
4 Zucker, Eigelb und Kalamansipüree auf kleiner Flamme unter Rühren auf 80 Grad erhitzen, bis die Masse eindickt. Dann die Butter in Würfeln einmontieren.
Für die Milchcrumbles:
5 Den Ofen auf 120 Grad vorheizen. Milchpulver mit dem Mehl, der Speisestärke, dem Zucker und dem Salz in einer Schüssel vermischen.
6 Die geschmolzene Butter zufügen und solange mit einem Löffel verrühren, bis sich die Masse verbindet und kleine Bröckchen entstehen.
7 Die Masse auf einem Backblech auf etwas Backpapier verteilen und etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis es stark nach Butter riecht. Die Krümel sollten danach eine eher sandige Konsistenz haben.
8 Herausnehmen und die großen Krümel vorsichtig zerkleinern. Mit dem übrigen Milchpulver vermischen.
9 Die geschmolzene weiße Schokolade über die Krümel gießen und alles mit einem Löffel vermischen, bis die Krümel mit der Schokolade hauchdünn überzogen sind. Nun alle 5 Minuten rühren, bis die weiße Schokolade hart geworden ist und nicht mehr klebt.
Für den Kalamansischaum:
10 Alle Zutaten mixen und in eine Espumaflasche füllen, eine Kapsel eindrehen und kaltstellen.
