MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Kalamansi, Milch, Pistazie und Shiso

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für das Shiso-Sorbet:
Shiso-Kresse grün 40 gr.
Minzblätter 20 gr.
Mineralwasser 610 ml
Gelatine 1 Bl.
Limettensaft 30 gr.
Zitronensaft 30 gr.
Zucker 100 gr.
Glukose 60 gr.
Johannisbrotkernmehl 2 TL
Vollmilchpulver 55 gr.
Sake 20 gr.
Für die Milchcreme:
Milch 100 gr.
Milchpulver 30 gr.
Zucker 10 gr.
Vanille-Extrakt 1 EL
Alba-Öl 200 gr.
Für das Kalamansi-Curd:
Zucker 146 gr.
Eigelb 133 gr.
Calamondinorange (Kalamansi) Püree 100 gr.
Butter 200 gr.
Für die Milchcrumbles:
Milchpulver 40 gr.
Mehl 40 gr.
Speisestärke 12 gr.
Zucker 25 gr.
Salz 2 gr.
Butter geschmolzen 55 gr.
Milchpulver 20 gr.
Schokolade weiß geschmolzen 90 gr.
Für den Kalamansischaum:
Joghurt 65 gr.
Läuterzucker 65 gr.
Calamondinorange (Kalamansi) Püree 65 gr.
Pro Espuma 20 gr.
Für den Pistaziensponge:
Pistazienpaste 80 gr.
Eiweiß 125 gr.
Eigelb 80 gr.
Zucker 80 gr.
Weizenmehl 30 gr.
Matchapulver 5 gr.
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 8,368 (2)
Eiweiß 0.14g
Kohlehydrate 0.23g
Fett 0.04g

Für das Shiso-Sorbet:

1 Kräuter 20 Sekunden blanchieren und im Eiswasser abschrecken, ausdrücken und mit 110 ml Mineralwasser feinmixen. Gelatine einweichen und anschließend in Saft auflösen.

2 Kräuter abpassieren, mit den restlichen Zutaten gut vermischen und kurz erwärmen. Durchmixen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Für die Milchcreme:

3 Alle Zutaten mit einem Stabmixer wie bei einer Mayonnaise hochziehen.

Für das Kalamansi-Curd:

4 Zucker, Eigelb und Kalamansipüree auf kleiner Flamme unter Rühren auf 80 Grad erhitzen, bis die Masse eindickt. Dann die Butter in Würfeln einmontieren.

Für die Milchcrumbles:

5 Den Ofen auf 120 Grad vorheizen. Milchpulver mit dem Mehl, der Speisestärke, dem Zucker und dem Salz in einer Schüssel vermischen.

6 Die geschmolzene Butter zufügen und solange mit einem Löffel verrühren, bis sich die Masse verbindet und kleine Bröckchen entstehen.

7 Die Masse auf einem Backblech auf etwas Backpapier verteilen und etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis es stark nach Butter riecht. Die Krümel sollten danach eine eher sandige Konsistenz haben.

8 Herausnehmen und die großen Krümel vorsichtig zerkleinern. Mit dem übrigen Milchpulver vermischen.

9 Die geschmolzene weiße Schokolade über die Krümel gießen und alles mit einem Löffel vermischen, bis die Krümel mit der Schokolade hauchdünn überzogen sind. Nun alle 5 Minuten rühren, bis die weiße Schokolade hart geworden ist und nicht mehr klebt.

Für den Kalamansischaum:

10 Alle Zutaten mixen und in eine Espumaflasche füllen, eine Kapsel eindrehen und kaltstellen.

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