MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Lamm, Fenchel und Harissa

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die geschmorte Lammschulter:
Lammschulter 1 kg
Knoblauch gehackt 1 TL
Ingwer gehackt 1 EL
Kreuzkümmel 2 TL
Koriandersamen 2 TL
Meersalz 2 EL
Lammfett (siehe Lammrücken) 2 EL
Sojasauce 100 ml
Mirin (süßer Reiswein) 50 ml
Rinderfond 200 ml
Für die Gyoza:
geschmorte Schulter (s. oben) 500 gr.
entfetteter Schmorfond (s. oben) 250 gr.
Gelatine 3 Bl.
Selleriestange 2 Stk.
Sesamöl 1 TL
Lammfett (siehe Lammrücken) 1 EL
Mehl 200 gr.
Salz
Wasser heiß 100 gr.
Für die Harissa-Hollandaise:
Butter 150 gr.
Weißwein 50 gr.
Noilly Prat 50 gr.
Estragon-Essig 50 gr.
Eigelb 4 Stk.
Tomatenmark 1 EL
Harissa-Paste 1 EL
Granatapfelsirup
Salz
Für den Gewürzmantel:
Panko 2 EL
Butter 2 EL
Schwarzkümmel 1 EL
Sesam 1 EL
Koriandersamen 1 EL
Haselnüsse 1 EL
Für den dreierlei Fenchel:
Fenchel 3 Stk.
Crème fraîche 100 gr.
Mehl 600 gr.
Wasser 300 gr.
Salz 160 gr.
Nussbutter 2 EL
Fenchelsamen 1 TL
Noilly Prat 80 ml
Lammfett (siehe Lammrücken) 1 EL
Salz
Zucker
Reisessig 2 EL
Zitronensaft 1 EL
Olivenöl 3 EL
Safran 1 Do.
Für den Lammrücken:
Lammrücken 1 kg
Salz
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 589,944 (141)
Eiweiß 3.95g
Kohlehydrate 6.65g
Fett 8.73g

Für die geschmorte Lammschulter:

1 Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander und Salz im Mörser grob zerstoßen und das Fleisch damit einreiben.

2 In einem Bräter mit Öl von allen Seiten anbraten, rausnehmen und Markknochen anrösten. Mit Flüssigkeiten ablöschen, Lamm wieder dazugeben und mit Deckel bei 100 Grad abgedeckt 7 Stunden im Ofen garen.

Für die Gyoza:

3 Aus den letzten drei Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. In Folie wickeln und ruhen lassen.

4 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond erhitzen und Gelatine darin auflösen. Fleisch zerzupfen und mit dem Sellerie und dem Öl unter den Fond rühren. Fest werden lassen.

5 Teig dünn ausrollen und 10 cm Teiglinge ausstehen. Mit Fleischmasse füllen.

6 In einer Pfanne mit passendem Deckel im Lammfett von einer Seite anbraten. Mit ca. 100 ml Wasser ablöschen und sofort mit dem Deckel abdecken. 10 Minuten dämpfen.

Für die Harissa-Hollandaise:

7 Die Butter schmelzen. Noilly Prat, Weißwein und Estragonessig in einer Sauteuse auf die Hälfte einkochen. Lauwarm abkühlen lassen, dann das Eigelb einrühren.

8 Die Mischung bei geringer bis mittlerer Hitze mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen und so lange rühren, bis die Masse bindet. Danach die warme Butter im langsamen Strahl einrühren. Abschmecken.

Für den Gewürzmantel:

9 Panko in Butter anrösten. Restliche Zutaten im Mörser zerstoßen und mit anrösten. Entfetten und zur Seite stellen.

Für den dreierlei Fenchel:

10 Aus Mehl, Wasser und Salz einen Teig kneten.

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