Lamm, Fenchel und Harissa
Zutaten
Für die geschmorte Lammschulter:
| Lammschulter | |
| Knoblauch gehackt | |
| Ingwer gehackt | |
| Kreuzkümmel | |
| Koriandersamen | |
| Meersalz | |
| Lammfett (siehe Lammrücken) | |
| Sojasauce | |
| Mirin (süßer Reiswein) | |
| Rinderfond |
Für die Gyoza:
| geschmorte Schulter (s. oben) | |
| entfetteter Schmorfond (s. oben) | |
| Gelatine | |
| Selleriestange | |
| Sesamöl | |
| Lammfett (siehe Lammrücken) | |
| Mehl | |
| Salz | |
| Wasser heiß |
Für die Harissa-Hollandaise:
| Butter | |
| Weißwein | |
| Noilly Prat | |
| Estragon-Essig | |
| Eigelb | |
| Tomatenmark | |
| Harissa-Paste | |
| Granatapfelsirup | |
| Salz |
Für den Gewürzmantel:
| Panko | |
| Butter | |
| Schwarzkümmel | |
| Sesam | |
| Koriandersamen | |
| Haselnüsse |
Für den dreierlei Fenchel:
| Fenchel | |
| Crème fraîche | |
| Mehl | |
| Wasser | |
| Salz | |
| Nussbutter | |
| Fenchelsamen | |
| Noilly Prat | |
| Lammfett (siehe Lammrücken) | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Reisessig | |
| Zitronensaft | |
| Olivenöl | |
| Safran |
Für den Lammrücken:
| Lammrücken | |
| Salz |
Zubereitung
Für die geschmorte Lammschulter:
Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander und Salz im Mörser grob zerstoßen und das Fleisch damit einreiben.
In einem Bräter mit Öl von allen Seiten anbraten, rausnehmen und Markknochen anrösten. Mit Flüssigkeiten ablöschen, Lamm wieder dazugeben und mit Deckel bei 100 Grad abgedeckt 7 Stunden im Ofen garen.
Für die Gyoza:
Aus den letzten drei Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. In Folie wickeln und ruhen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond erhitzen und Gelatine darin auflösen. Fleisch zerzupfen und mit dem Sellerie und dem Öl unter den Fond rühren. Fest werden lassen.
Teig dünn ausrollen und 10 cm Teiglinge ausstehen. Mit Fleischmasse füllen.
In einer Pfanne mit passendem Deckel im Lammfett von einer Seite anbraten. Mit ca. 100 ml Wasser ablöschen und sofort mit dem Deckel abdecken. 10 Minuten dämpfen.
Für die Harissa-Hollandaise:
Die Butter schmelzen. Noilly Prat, Weißwein und Estragonessig in einer Sauteuse auf die Hälfte einkochen. Lauwarm abkühlen lassen, dann das Eigelb einrühren.
Die Mischung bei geringer bis mittlerer Hitze mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen und so lange rühren, bis die Masse bindet. Danach die warme Butter im langsamen Strahl einrühren. Abschmecken.
Für den Gewürzmantel:
Panko in Butter anrösten. Restliche Zutaten im Mörser zerstoßen und mit anrösten. Entfetten und zur Seite stellen.
Für den dreierlei Fenchel:
Aus Mehl, Wasser und Salz einen Teig kneten.
Fenchel waschen und einen Fenchel halbieren. Mit der Schnittfläche sehr fein hobeln und mit den letzten drei Zutaten als Salat marinieren.
Restlichen Fenchel in den Salzteig einpacken und bei 180 Grad 2 Stunden backen. 12 schöne Scheiben aus dem gegarten Fenchel schneiden und den Rest mit Crème fraîche und Nussbutter zu einem Püree mixen.
Die Fenchelscheiben in Lammfett anbraten, Samen dazugeben und mit anrösten. Mit Noilly Prat ablöschen und glasieren.
Für den Lammrücken:
Das Sous-vide-Becken auf 56 Grad aufheizen.
Die Fettauflage vom Fleisch lösen und parieren. Fett auslassen und durch ein Sieb geben. Für das gesamte Rezept zur Seite stellen.
Lammrücken salzen und im Fett von allen Seiten anbraten. Vakuumieren und für 1 Stunde sous-vide garen.
Vor dem Servieren nachbraten und in Bröseln wälzen.
