Saibling, Alge, Gurke und Grapefruit
| Für den Nori-Cracker: | |
|---|---|
| Wasser | 260 gr. |
| Tapiokastärke | 80 gr. |
| Noriblatt | 2 Stk. |
| Sesam schwarz | |
| Salz | |
| Fett zum Frittieren | |
| Für den Saibling: | |
| Saibling Filet | 120 gr. |
| Dashi | 50 gr. |
| Sojasauce | 20 gr. |
| Wasser | 100 ml |
| Xanthan | 1,5 gr. |
| Für den Gurken-Algen-Salat: | |
| Salatgurke | 1 Stk. |
| Wakame-Algen eingeweicht | 2 EL |
| Sojasauce | 3 EL |
| Essig | 40 gr. |
| Dashi | 40 gr. |
| Ingwer | 40 gr. |
| Knoblauchöl | |
| Mirin (süßer Reiswein) | 2 EL |
| Sesamöl | 1 TL |
| Für die Wasabicreme: | |
| Wasabi-Creme | 1 TL |
| Crème fraîche | 2 EL |
| Reisessig | |
| Für die eingelegten Pilze: | |
| Enoki Pilz | 300 gr. |
| Weißweinessig | 50 ml |
| Zucker | 1 EL |
| Salz | 1 TL |
| Korianderkörner | 1 TL |
| Pfefferkörner | 1 TL |
| Sternanis | 1 Stk. |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Für die Zitrus-Sesam-Mayonnaise: | |
| Ei | 1 Stk. |
| Senf | 1 Msp |
| Salz | |
| Sesamöl | 1 TL |
| Zitronensaft | 2 EL |
| Öl | 200 ml |
| Zum Anrichten: | |
| Grapefruit | 1 Stk. |
| Kresse | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 60 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 2045,976 (489) |
| Eiweiß | 0.51g |
| Kohlehydrate | 1.56g |
| Fett | 54.12g |
Für den Nori-Cracker:
1 Für den Nori-Cracker Wasser, Stärke und Nori pürieren und im Topf einmal aufwallen lassen. Sesam und etwas Salz untermischen und dünn auf ein Backpapier streichen. Trocknen lassen und in Stücken frittieren.
Für den Saibling:
2 Dashi, Sojasauce und Xanthan vermischen. Vor dem Servieren den Fisch in 5 mm breite Scheiben schneiden und mit dem Fond glasieren.
Für den Gurken-Algen-Salat:
3 Die Gurke mit einem Sparschäler in Streifen schneiden. Dressingzutaten zu einer Vinaigrette vermischen und Gurke und Alge marinieren.
Für die Wasabicreme:
4 Alles vermischen und abschmecken.
Für die eingelegten Pilze:
5 Alle Zutaten außer der Pilze aufkochen, bis Zucker und Salz gelöst sind. Die Pilze in ein sauberes Weckglas geben und den Sud noch heiß auf die Pilze gießen. Zwei Tage ziehen lassen.
Für die Zitrus-Sesam-Mayonnaise
6 Das Ei, den Senf, Saft und etwas Salz in einen hohen, schmalen Mixbecher geben. Öl ebenfalls einfüllen und den Mixstab direkt auf den Boden des Bechers stellen. Während des Mixens langsam nach oben ziehen und dabei alles emulgieren lassen.
