Baguette:

1 Das Wasser in eine Schüssel geben. Hefe und Zucker hinzufügen, nicht verrühren. 5 Minuten stehen lassen. Rapsöl und Salz in den Joghurt rühren und zur Wasser-Hefe-Mischung geben. Das Mehl einsieben und mit dem Handrührgerät (Knethaken) gut durchkneten.

2 Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig zum Baguette formen und 14 Minuten backen.

3 Die Butter im Topf schmelzen lassen. Salbei und mediterranes Salz hinzufügen. Das Brot während des Backens zweimal damit einpinseln.

Salat und Dressing:

4 Den Wildsalat putzen und waschen. Abtropfen lassen oder trockenschleudern. Die Granatapfelkerne herauslösen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl und Butter erhitzen und leicht anrösten.

5 Aus allen Zutaten das Dressing für den Salat zusammenmixen.

Meerrettich-Mousse:

6 Die Crème fraîche mit dem Tafelmeerrettich in einem Topf leicht erwärmen. Die Gelatine hineinrühren und darin auflösen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

7 Die Masse kaltstellen, bis sie fest zu werden beginnt. Kurz vor dem Servieren die Sahne steifschlagen und unterheben. Ordentlich frischen Meerrettich dazureiben.

Räucherforellen-Tatar:

8 Die Forellenfilets in feine Würfel schneiden. Vorsichtig mit geschlagener Sahne, Crème fraîche und Schnittlauchröllchen behutsam vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenöl abschmecken.

Anrichten:

9 Auf einem Teller ein Beet von Wildsalat bereiten und mit Dressing beträufeln. Granatapfel- und Pinienkerne darüberstreuen. Das Tatar in Servierringe drücken, sodass noch etwa 1 cm bis zur oberen Kante freibleibt. Diesen mit der Meerrettich-Mousse ausstreichen. Mit Dillzweigen und Forellenkaviar toppen.