Schokoladenküchlein, Kürbiskerne, Pflaumenmousse und Vanilleparfait
| Für das Vanilleparfait: | |
|---|---|
| Sahne | 300 gr. |
| Eigelb | 2 Stk. |
| Salz | 1 Prise |
| Vanillezucker | 60 gr. |
| Vanilleschote | 1 Stk. |
| Für die Mousse für die Schokladentarte: | |
| Eigelb | 3 Stk. |
| Zucker | 30 gr. |
| Zartbitterschokolade | 200 gr. |
| Gelatine weiß | 2,5 Bl. |
| Sahne geschlagen | 250 gr. |
| Für das Schokoladenbiskuit: | |
| Eier | 4 Stk. |
| Zucker | 50 gr. |
| Weizenmehl | 40 gr. |
| Stärke | 10 gr. |
| Backkakao | 15 gr. |
| Für die Zwetschgenmousse: | |
| Brauner Zucker | 20 gr. |
| Rotwein | 50 ml |
| Vanilleschote ausgekratzt | 1 Stk. |
| Zwetschgen | 150 gr. |
| Sahne | 75 gr. |
| Eigelb | 4 Stk. |
| Gelatine weiß | 3 Bl. |
| Zartbitterschokolade | 50 gr. |
| Eiweiß | 100 gr. |
| Zucker | 40 gr. |
| Für die Schokoladenbrösel: | |
| Rohrzucker | 75 gr. |
| Mandelgrieß | 75 gr. |
| Mehl | 55 gr. |
| Salz | |
| Kakaobutter | 13 gr. |
| Butter kalt | 75 gr. |
| Für das Zwetschgenchutney: | |
| Zwetschgen | 4 Stk. |
| Zucker | 30 gr. |
| Rotwein | 100 ml |
| Vanilleschoten (nur Mark) | 1 Stk. |
| Butter | 30 gr. |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 320 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 142,256 (34) |
| Eiweiß | 0.11g |
| Kohlehydrate | 1.20g |
| Fett | 0.00g |
Für das Vanilleparfait:
1 Die Sahne steifschlagen (ohne Sahnesteif oder Gelatine).
2 Die Eigelbe mit einer Prise Salz, dem Vanillezucker und der Vanilleschote über dem Wasserbad schaumigrühren. Das kann mit einem Elektromixer ca. 10 Minuten dauern. Achtung, das Ei darf hierbei nicht stocken. Alles vom Wasserbad runternehmen und etwas erkalten lassen.
3 Nun die Eimasse vorsichtig unter die Sahne ziehen und alles in eine eckige, mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen. Ca. 5 Stunden in den Tiefkühler stellen. Vor dem Servieren sollte das Eis ca. 15 Minuten bei Raumtemperatur anwärmen.
Für die Mousse für die Schokladentarte:
4 Die Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. In einem weiteren Gefäß die Eigelbe mit dem Zucker im warmen Wasserbad aufschlagen. Die flüssige Schokolade zügig unter die warme Eigelbmasse geben.
5 Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen und unterschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen und leicht abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Schokoladenmasse schlagen.
6 Die Masse in 5 runde Formen von ca. 8 cm Durchmesser geben und kaltstellen. Sobald die Mousse fest ist, mit einem Ausstecher von ca. 3 cm Durchmesser in der Mitte ein Loch ausstechen und alles erneut kaltstellen.
Für das Schokoladenbiskuit:
7 Die Eier zusammen mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Dies kann bis zu 10 Minuten dauern. Anschließend das Mehl, die Stärke und den Kakao einsieben und vorsichtig unterheben.
8 Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und ca. 10 Minuten bei 160 Grad (Umluft) backen. Mit einem 8 cm runden Ausstecher 5 kleine Böden ausstechen. Jeweils eine Mousse auf die Böden setzen.
Für die Zwetschgenmousse:
9 Die Zwetschgen schälen und entsteinen.
10 Den braunen Zucker karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Die Vanilleschote und die Zwetschgen hinzufügen und mit aufgelegtem Deckel weichkochen.
