Für den Himbeerspiegel:

1 Himbeeren pürieren und durch einen Sieb passieren (und nach Geschmack Zucker hinzuzufügen).

Für den Cheesecake:

2 Die Butterkekse und die Cantuccini in einem Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zerschlagen, bis sie Kekse fein zerbröselt sind.

3 Butter schmelzen, mit den Bröseln und Vanillezucker zusammenkneten. Brösel in einer Springform festdrücken und zum kühlen in den Kühlschrank stellen.

4 Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Quark, Mascarpone, Puderzucker und nach Belieben Amaretto glatt rühren. Die Limetten heiß waschen, abtrocknen. Von 4 Limetten die Schale abreiben, den Saft aller Limetten auspressen.

5 Gelatine in einem Töpfchen bei geringer Hitze auflösen, Limettensaft unterrühren. 4-5El Quarkcreme zügig unter die Gelatine rühren, dann diese Mischung gründlich unter die übrige Quarkcreme rühren.

6 Die Sahne steif schlagen und mit der Limettenschale unter die Quarkcreme heben. Die Masse auf den Krümelboden verteilen und glatt streichen. Den Kuchen zugedeckt in ca. 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.