Für den Himbeerspiegel:

Himbeeren pürieren und durch einen Sieb passieren (und nach Geschmack Zucker hinzuzufügen).

Für den Cheesecake:

Die Butterkekse und die Cantuccini in einem Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zerschlagen, bis sie Kekse fein zerbröselt sind.

Butter schmelzen, mit den Bröseln und Vanillezucker zusammenkneten. Brösel in einer Springform festdrücken und zum kühlen in den Kühlschrank stellen.

Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Quark, Mascarpone, Puderzucker und nach Belieben Amaretto glatt rühren. Die Limetten heiß waschen, abtrocknen. Von 4 Limetten die Schale abreiben, den Saft aller Limetten auspressen.

Gelatine in einem Töpfchen bei geringer Hitze auflösen, Limettensaft unterrühren. 4-5El Quarkcreme zügig unter die Gelatine rühren, dann diese Mischung gründlich unter die übrige Quarkcreme rühren.

Die Sahne steif schlagen und mit der Limettenschale unter die Quarkcreme heben. Die Masse auf den Krümelboden verteilen und glatt streichen. Den Kuchen zugedeckt in ca. 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.