1 Den Rinderbug am Vortag parieren und mit Senf einreiben. Dann vakkuumieren und für 20 bis 24 Stunden im Sous-Vide-Garer bei 54 Grad garen.

2 Für die Karotten-Emulsion die Karotten im Fond 60 Minuten weichkochen. Die Kartoffeln in Quadrate schnitzen und im Dampfgarer für 22 bis 24 Minuten dämpfen.

3 Wenn die Karotten weich sind den überschüssigen Fond abgießen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren und in ein hohes Gefäß geben. Anschließen salzen und pfeffern und ein bis zwei Knoblauchzehen (je nach Größe) hinzugeben. Langsam das Öl hinzugeben und zu einer glatten Emulsion ziehen.

4 Das Fleisch unmittelbar beefen, nachdem es aus dem Sous-Vide-Garer entfernt wurde, damit es nicht zu kalt wird. Zum Anrichten Bundgrün der Möhren verwenden und mit den Salzflocken würzen.