Rinderbug mit Karotten-Emulsion und Kartoffeln

Rezeptbild
Schwierigkeitsgrad
einfach
Zubereitungszeit
1470 Min.
Preiskategorie

Zutaten

Für Personen
Rinderschulter
Senf
Karotten
Knoblauch
Olivenöl
Rapsöl
Gemüsefond
Kartoffeln
Salz grob

Zubereitung

Den Rinderbug am Vortag parieren und mit Senf einreiben. Dann vakkuumieren und für 20 bis 24 Stunden im Sous-Vide-Garer bei 54 Grad garen.

Für die Karotten-Emulsion die Karotten im Fond 60 Minuten weichkochen. Die Kartoffeln in Quadrate schnitzen und im Dampfgarer für 22 bis 24 Minuten dämpfen.

Wenn die Karotten weich sind den überschüssigen Fond abgießen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren und in ein hohes Gefäß geben. Anschließen salzen und pfeffern und ein bis zwei Knoblauchzehen (je nach Größe) hinzugeben. Langsam das Öl hinzugeben und zu einer glatten Emulsion ziehen.

Das Fleisch unmittelbar beefen, nachdem es aus dem Sous-Vide-Garer entfernt wurde, damit es nicht zu kalt wird. Zum Anrichten Bundgrün der Möhren verwenden und mit den Salzflocken würzen.