„Pure Freude“ Surf & Turf mit Charolais-Rind und Jakobsmuschel auf einer Karotten-Orangen-Emulsion
| Charolais-Rumpsteak mit eingearbeiteter Jakobsmuschel: | |
|---|---|
| Charolais-Rind | |
| Jakobsmuscheln | |
| Karamellisierte Pastinaken: | |
| Butter | 70 gr. |
| Zucker braun | 3 Esslöffel |
| Pastinaken | |
| Karotten-Orangen-Emulsion: | |
| Karotte | 400 gr. |
| Gemüsefond | 400 ml |
| Knobizehe | 1 Stk. |
| Olivenöl | 150 ml |
| Orangenöl | 3 Tropfen |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 300 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1246,832 (298) |
| Eiweiß | 0.00g |
| Kohlehydrate | 73.20g |
| Fett | 0.00g |
Charolais-Rumpsteak mit eingearbeiteter Jakobsmusc
1 Charolais-Rind in Scheiben schneiden, Fettrand einschneiden und mit Trehalose ca. 3 Stunden beizen. Sous vide bei ca. 55 Grad garen und vor dem anbraten die Jakobsmuschel einsetzen und von jeder Seite 1 Minute anbraten.
Karamellisierte Pastinaken:
2 70 gr. Butter erwärmen und mit 2-3 Esslöffel braunem Zucker vermischen. Pastinaken hobeln und mit der flüssigen Butter-Zucker-Mischung vermengen. Anschließend auf ein Backblech geben und ca. 20 Minuten backen, zwischendurch wenden damit die Pastinaken-Locken eine goldbraune Farbe annehmen und knusprig sind.
Karotten-Orangen-Emulsion:
3 Karotten kleinschneiden und mit 200 bis 400 ml Gemüsefond aufkochen, ca. 60 Minuten garen. Abkühlen lassen auf 60°C und mit 1 Knoblauchzehe mixen – dann emulgieren (150 ml Olivenöl + 2-3 Tropfen Orangenöl)
