„Pure Freude“ Surf & Turf mit Charolais-Rind und Jakobsmuschel auf einer Karotten-Orangen-Emulsion
Charolais-Rumpsteak mit eingearbeiteter Jakobsmuschel: | |
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Charolais-Rind | |
Jakobsmuscheln | |
Karamellisierte Pastinaken: | |
Butter | 70 gr. |
Zucker braun | 3 Esslöffel |
Pastinaken | |
Karotten-Orangen-Emulsion: | |
Karotte | 400 gr. |
Gemüsefond | 400 ml |
Knobizehe | 1 Stk. |
Olivenöl | 150 ml |
Orangenöl | 3 Tropfen |
Schwierigkeitsgrad | 2 |
Zubereitungszeit | ca. 300 Minuten |
Preiskategorie | € € € |
kj (kcal) | 1246,832 (298) |
Eiweiß | 0.00g |
Kohlehydrate | 73.20g |
Fett | 0.00g |

Charolais-Rumpsteak mit eingearbeiteter Jakobsmusc
1 Charolais-Rind in Scheiben schneiden, Fettrand einschneiden und mit Trehalose ca. 3 Stunden beizen. Sous vide bei ca. 55 Grad garen und vor dem anbraten die Jakobsmuschel einsetzen und von jeder Seite 1 Minute anbraten.
Karamellisierte Pastinaken:
2 70 gr. Butter erwärmen und mit 2-3 Esslöffel braunem Zucker vermischen. Pastinaken hobeln und mit der flüssigen Butter-Zucker-Mischung vermengen. Anschließend auf ein Backblech geben und ca. 20 Minuten backen, zwischendurch wenden damit die Pastinaken-Locken eine goldbraune Farbe annehmen und knusprig sind.
Karotten-Orangen-Emulsion:
3 Karotten kleinschneiden und mit 200 bis 400 ml Gemüsefond aufkochen, ca. 60 Minuten garen. Abkühlen lassen auf 60°C und mit 1 Knoblauchzehe mixen – dann emulgieren (150 ml Olivenöl + 2-3 Tropfen Orangenöl)