Für das Fleisch:

1 Das Fleisch sehr heiß von beiden Seiten 1 Minute anbraten, im Anschluss in Alufolie wickeln und für 40 Minuten bei 100 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Schupfnudeln:

2 Kartoffeln in Salzwasser ca. 25 Minuten garen, abgießen, etwas auskühlen lassen und schälen.

3 Durch die Kartoffelpresse drücken, ausdampfen lassen und mit Mehl, Ei, Eigelb, Salz und Pfeffer vermischen, gut durchkneten. Etwas ruhen lassen. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl zugeben.

4 Den Kartoffelteig zu einer ca. 6 cm dicken Rolle auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. In ca. 2 cm breite Scheiben schneiden.

5 Fingerförmige, ca. 8 cm lange Nudeln formen. Diese dann in kochendes Salzwasser legen und nur noch siedend garen lassen, bis sie nach oben steigen (ca. 6 Minuten). Dann abschrecken und abtropfen lassen.

6 Die fertigen Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anbräunen.

7 Mit frisch gehobeltem Trüffel garnieren.

Für den Babyspargel:

8 Babyspargel in Butter braten, mit Zitrone Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rotweinsoße:

9 Schalotten in Butter glasig anschwitzen, mit Rotwein, Portwein und Rinderfonds ablöschen und einkochen lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Mit eiskalter Butter abbinden und mit Salz und Pfeffer würzen.