Wagyu Filet mit Schupfnudeln, Trüffel, Babyspargel und Rotweinreduktion
Zutaten
Für das Fleisch:
| Wagyu Rinderfilet | |
| Butterschmalz | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Für die Schupfnudeln:
| Kartoffeln vorwiegend festkochend | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Mehl gesiebt | |
| Kartoffelstärke | |
| Eier | |
| Butter weich | |
| Trüffel frisch |
Für den Babyspargel:
| Baby-Spargel | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Für die Rotweinsoße:
| Rotwein | |
| Portwein | |
| Rinderfond | |
| Schalotten | |
| Thymian | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Für das Fleisch:
Das Fleisch sehr heiß von beiden Seiten 1 Minute anbraten, im Anschluss in Alufolie wickeln und für 40 Minuten bei 100 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Schupfnudeln:
Kartoffeln in Salzwasser ca. 25 Minuten garen, abgießen, etwas auskühlen lassen und schälen.
Durch die Kartoffelpresse drücken, ausdampfen lassen und mit Mehl, Ei, Eigelb, Salz und Pfeffer vermischen, gut durchkneten. Etwas ruhen lassen. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl zugeben.
Den Kartoffelteig zu einer ca. 6 cm dicken Rolle auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. In ca. 2 cm breite Scheiben schneiden.
Fingerförmige, ca. 8 cm lange Nudeln formen. Diese dann in kochendes Salzwasser legen und nur noch siedend garen lassen, bis sie nach oben steigen (ca. 6 Minuten). Dann abschrecken und abtropfen lassen.
Die fertigen Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anbräunen.
Mit frisch gehobeltem Trüffel garnieren.
Für den Babyspargel:
Babyspargel in Butter braten, mit Zitrone Salz und Pfeffer würzen.
Für die Rotweinsoße:
Schalotten in Butter glasig anschwitzen, mit Rotwein, Portwein und Rinderfonds ablöschen und einkochen lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Mit eiskalter Butter abbinden und mit Salz und Pfeffer würzen.
