Kalbsbäckle mit zweierlei Püree und Gemüse
| Kalbspäckle: | |
|---|---|
| Kalbsbäckchen | 5 Stk. |
| Mehl | |
| Butterschmalz | |
| Karotten gewürfelt | 100 g |
| Sellerie gefürfelt | 100 g |
| Zwiebeln gewürfelt | 150 g |
| Olivenöl | |
| Zucker | 1 EL |
| Portwein | 2 dl |
| Rotwein (hohe Qualität) | 340 ml |
| Kalbsfond | 750 ml |
| Pfefferkörner | 1 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Thymianzweig | 2 Stk. |
| Rosmarienzweig | 2 Stk. |
| Wacholderbeeren | |
| Preiselbeermarmelade | |
| Brombeergelee | |
| Rosmariengelee | |
| Heidelbeergelee | |
| Schokolade dunkel | |
| Kartoffelpüree: | |
| Kartoffeln mehlig | 500 g |
| Butter | |
| Milch | |
| Salz | |
| Muskat | |
| Erbsenpüree: | |
| TK - Erbsen | 1 kg |
| Milch | |
| Butter | |
| Salz | |
| Gemüse: | |
| Baby-Möhren | 10 Stk. |
| Kohlrabi | 2 Stk. |
| Zucker | |
| Chili | |
| Salz | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 540 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 276,144 (66) |
| Eiweiß | 2.94g |
| Kohlehydrate | 9.31g |
| Fett | 0.21g |
Kalbsbäckle:
1 Kalbsbäckchen in Mehl wenden, in Butterschmalz beidseitig anbraten und auf die Seite stellen.
2 In einem Bräter Olivenöl erhitzen, Gemüse anrösten, mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann mit Rotwein nach und nach aufgießen und erneut einreduzieren lassen. Anschließend Gewürze zugeben.
3 Kalbsfond aufgießen und wieder einreduzieren lassen. Kalbbäckchen in die Soße legen. Zugedeckt bei 180 Grad für eine Stunde ins Backrohr geben. Über Nacht kalt stellen.
4 Am nächsten Tag überschüssiges Fett abschöpfen. Soße erhitzen und köcheln lassen, anschließend abseihen.
5 Drei Stunden vor dem Servieren die Kalbsbäckle im Bräter mit Deckel bei 80°C ins Rohr geben, nach einer Stunde die Temperatur erhöhen auf 140°C, die letzte Stunde ohne Deckel bei 160°C fertiggaren.
6 Bräter aus dem Ofen nehmen, Soße mit Salz, Pfeffer, Schokolade, Gelees und Marmeladen abschmecken.
Kartoffelpüree:
7 Kartoffeln weichkochen, abseihen und durch Kartoffelpresse drücken. Mit Milch, Butter, Salz und Muskatnuss abschmecken.
Erbsenpüree:
8 Erbsen in Milch weichkochen, dann die Milch in einen Topf abgießen. Erbsen pürieren und durch ein Sieb streichen.
9 Butter und Salz dazugeben, je nach Bedarf die vorher abgegossene Milch dazugeben.
Gemüse:
10 Babykarotten schälen, Kohlrabikugeln ausstechen, und beides bissfest garen. Zucker karamellisieren, Babykarotten und Kohlrabi dazugeben und mit Salz und Chili würzen.
