Kalbsbäckle:

1 Kalbsbäckchen in Mehl wenden, in Butterschmalz beidseitig anbraten und auf die Seite stellen.

2 In einem Bräter Olivenöl erhitzen, Gemüse anrösten, mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann mit Rotwein nach und nach aufgießen und erneut einreduzieren lassen. Anschließend Gewürze zugeben.

3 Kalbsfond aufgießen und wieder einreduzieren lassen. Kalbbäckchen in die Soße legen. Zugedeckt bei 180 Grad für eine Stunde ins Backrohr geben. Über Nacht kalt stellen.

4 Am nächsten Tag überschüssiges Fett abschöpfen. Soße erhitzen und köcheln lassen, anschließend abseihen.

5 Drei Stunden vor dem Servieren die Kalbsbäckle im Bräter mit Deckel bei 80°C ins Rohr geben, nach einer Stunde die Temperatur erhöhen auf 140°C, die letzte Stunde ohne Deckel bei 160°C fertiggaren.

6 Bräter aus dem Ofen nehmen, Soße mit Salz, Pfeffer, Schokolade, Gelees und Marmeladen abschmecken.

Kartoffelpüree:

7 Kartoffeln weichkochen, abseihen und durch Kartoffelpresse drücken. Mit Milch, Butter, Salz und Muskatnuss abschmecken.

Erbsenpüree:

8 Erbsen in Milch weichkochen, dann die Milch in einen Topf abgießen. Erbsen pürieren und durch ein Sieb streichen.

9 Butter und Salz dazugeben, je nach Bedarf die vorher abgegossene Milch dazugeben.

Gemüse:

10 Babykarotten schälen, Kohlrabikugeln ausstechen, und beides bissfest garen. Zucker karamellisieren, Babykarotten und Kohlrabi dazugeben und mit Salz und Chili würzen.