Kalbsbäckle mit zweierlei Püree und Gemüse
Kalbspäckle: | |
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Kalbsbäckchen | 5 Stk. |
Mehl | |
Butterschmalz | |
Karotten gewürfelt | 100 g |
Sellerie gefürfelt | 100 g |
Zwiebeln gewürfelt | 150 g |
Olivenöl | |
Zucker | 1 EL |
Portwein | 2 dl |
Rotwein (hohe Qualität) | 340 ml |
Kalbsfond | 750 ml |
Pfefferkörner | 1 EL |
Salz | |
Pfeffer | |
Lorbeerblatt | 1 Stk. |
Thymianzweig | 2 Stk. |
Rosmarienzweig | 2 Stk. |
Wacholderbeeren | |
Preiselbeermarmelade | |
Brombeergelee | |
Rosmariengelee | |
Heidelbeergelee | |
Schokolade dunkel | |
Kartoffelpüree: | |
Kartoffeln mehlig | 500 g |
Butter | |
Milch | |
Salz | |
Muskat | |
Erbsenpüree: | |
TK - Erbsen | 1 kg |
Milch | |
Butter | |
Salz | |
Gemüse: | |
Baby-Möhren | 10 Stk. |
Kohlrabi | 2 Stk. |
Zucker | |
Chili | |
Salz |
Schwierigkeitsgrad | 2 |
Zubereitungszeit | ca. 540 Minuten |
Preiskategorie | € € € |
kj (kcal) | 276,144 (66) |
Eiweiß | 2.94g |
Kohlehydrate | 9.31g |
Fett | 0.21g |

Kalbsbäckle:
1 Kalbsbäckchen in Mehl wenden, in Butterschmalz beidseitig anbraten und auf die Seite stellen.
2 In einem Bräter Olivenöl erhitzen, Gemüse anrösten, mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann mit Rotwein nach und nach aufgießen und erneut einreduzieren lassen. Anschließend Gewürze zugeben.
3 Kalbsfond aufgießen und wieder einreduzieren lassen. Kalbbäckchen in die Soße legen. Zugedeckt bei 180 Grad für eine Stunde ins Backrohr geben. Über Nacht kalt stellen.
4 Am nächsten Tag überschüssiges Fett abschöpfen. Soße erhitzen und köcheln lassen, anschließend abseihen.
5 Drei Stunden vor dem Servieren die Kalbsbäckle im Bräter mit Deckel bei 80°C ins Rohr geben, nach einer Stunde die Temperatur erhöhen auf 140°C, die letzte Stunde ohne Deckel bei 160°C fertiggaren.
6 Bräter aus dem Ofen nehmen, Soße mit Salz, Pfeffer, Schokolade, Gelees und Marmeladen abschmecken.
Kartoffelpüree:
7 Kartoffeln weichkochen, abseihen und durch Kartoffelpresse drücken. Mit Milch, Butter, Salz und Muskatnuss abschmecken.
Erbsenpüree:
8 Erbsen in Milch weichkochen, dann die Milch in einen Topf abgießen. Erbsen pürieren und durch ein Sieb streichen.
9 Butter und Salz dazugeben, je nach Bedarf die vorher abgegossene Milch dazugeben.
Gemüse:
10 Babykarotten schälen, Kohlrabikugeln ausstechen, und beides bissfest garen. Zucker karamellisieren, Babykarotten und Kohlrabi dazugeben und mit Salz und Chili würzen.